文档介绍：(串串香)麻辣烫的制作方法及配方
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了
荤菜:
兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克
素菜:
藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克
花菜 50克青菜头 80克
调料:
牛油 250克菜油 100克郫县豆瓣 150克永川豆豉 50克. 冰糖 10克花椒 5克
胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克绍酒 20克姜米 10克精盐 100克
草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鲜汤 1500克
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
麻辣烫(串串香)
特点:
麻辣味浓,醇厚爽口,回味无穷。
“麻辣烫”又叫“串串香”,它是四川火锅的另一种形式——“小火锅”,与火锅不同的是:原料必须要用竹签子串起,再入锅中烫熟后食用,还可蘸食干辣椒等味碟。另外,麻辣烫只有红味锅卤(辣味)而不像火锅有白卤锅底。还有,“麻辣烫”所用的锅一般与火锅器皿差不多,但更多地选用了较小的锅来烫食,因此得名“小火锅”。
菜品提供:
舒国重:2002年荣获“中国烹饪名师”称号,后被授予“中国烹饪大师”称号;2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。
原料:
重庆三九牌火锅底料500克,郫县豆瓣150克,花椒30克,干辣椒、醪糟汁、味精、牛油、料酒、大葱各50克,大蒜25克,老姜30克,冰糖30克,盐10克,菜子油300克,高汤1000克,香料包.
香料包配方:
八角10克,山奈、桂皮、小茴香、豆蔻、砂仁、紫草各5克,香叶10克
制作方法:
(1)锅内放菜子油,烧至五成热时下入郫县豆瓣小火炒10分钟,放入大葱、大蒜、老姜小火炒5分钟.
(2)放干辣椒、香料、花椒、牛油、冰糖、高汤小火烧开,放盐、味精、料酒、醪糟汁、火锅底料小火烧沸后即成麻辣烫的锅底料。
麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡