鱼翅灌汤包.doc

文档介绍：鱼翅灌汤包
原料:
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煲好的鱼翅18-20克,高筋面粉25克。
调料:
高级清汤80克,益鲜素1克,鸡精2克。高级清汤的制作:
原料:
清水50千克,蹄膀10千克,,,龙骨5千克,,肉皮4千克,鸡爪5千克,色拉油5千克。
制作:
1、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡剁重200克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出。
4、不锈钢桶底垫竹垫子,放所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇出浮油过滤即可。制作方法:
(1)高筋面粉加冷水8克调成面团,制成直径为12厘米的大皮。
(2)高级清汤、益鲜素、鸡精调味入冰箱内冷冻2小时,取出搅成粗粒,用皮包入清汤粗粒及鱼翅,上笼大火蒸4分钟,取出即成。