文档介绍：餐饮服务提供规范
目录
一、餐饮服务提要………………………………………………………2
二、餐饮服务流程图……………………………………………………3
三、基本技能操作规范…………………………………………………4
四、中餐服务程序………………………………………………………12
五、西餐服务程序………………………………………………………23
六、酒吧服务程序………………………………………………………26
七、KTV服务程序………………………………………………………28
八、厨房工作程序………………………………………………………29
九、各岗位工作程序……………………………………………………33
十、特殊事件处理程序…………………………………………………37
十一、餐厅管理制度……………………………………………………39
十二、厨房管理制度……………………………………………………40
十三、管事部管理制度…………………………………………………47
十四、库房管理制度……………………………………………………50
十五、银器具保管制度…………………………………………………50
十六、卫生消毒管理制度………………………………………………51
十七、物品管理制度……………………………………………………51
十八、厨房出品保质期限制度…………………………………………53
十九、技艺评定准则……………………………………………………54
一、餐饮服务提要
地点
名称
容纳人数
经营项目及服务方式
附带设施
百花园
中餐厅
大厅
香兰宫
玫瑰
雪莲
丁香
牡丹
蔷薇
勿忘我
康乃馨
虞美人
夜来香
240人
60人
10人
10人
10人
10人
4人
12人
10人
12人
12人
以粤菜为主、鲁菜、龙江菜为辅,以中餐零点服务为主可接纳大型宴会、酒会、自助餐,同时大厅可提供肥牛火锅。
卫星电视
卡拉OK设备
茗苑厅
201
10人
大厅客人休息室。
卫星电视
卡拉OK设备
202
10人
提供零点餐、小型会议、团队餐及KTV服务
大厅
60人
红屋牛排西餐厅
150人
提供自助早餐。
背景音乐
卫星电视
二、餐饮服务流程图
接受预订
餐前准备
迎宾服务问好引领拉椅让座递送香巾
茶水服务
落巾、撤筷套
订单服务
点酒水传递至收银员点菜
传递至吧台传递至厨房

上酒水席间服务上菜
结帐
送客
清理餐厅
三、基本技能操作规范
(一)托盘
1、使用托盘是服务员必须掌握的一项基本技能。大中型方盘用于装运菜点、酒水、收运餐具和盘碟等较重器皿;大小圆盘用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。酒水服务、端送食品,收台和摆台都要使用托盘,餐厅服务员要做到送物不离盘,以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。
2、托盘程序
(1)理盘:先将托盘洗净擦干,检查托盘是否有裂缝,若不是防滑托盘,应在盘内垫上湿口布,铺平位置,最好使口布边与盘底相齐;
(2)装盘:根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以便于运送和取用为原则,几种物品同时装盘时,一般重物、高物需靠近身体,轻物、低物在外。总之,应使托盘不致因不平衡出问题。先用的物品在上,后用的在下,装盘时,物品不得重叠放置,刀叉、扁平餐具和小碟应放在盘的外侧,不能使盘内物品有一部分突出盘外;
(3)托盘:从放托盘的桌或架子上将托盘移出15cm,左手弯曲,掌心向上,五指分开,六个支撑点,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。托盘平托于胸前,略低于胸部,行走时头正肩平。上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如。
注:不得用拇指从上方按住盘边,四只手指托住盘底,这样不符合规范也不礼貌。
(二)摆台
1、餐台铺设是餐厅服务员一项要求较高的工作,是餐厅的门面。餐具要放置有序,台卡、花瓶等的位置要得当,要给客人以清新舒畅和美的感受。给客人提供一个良好舒适的就餐环境。
2、台布铺设
(1)圆台:中餐一般用圆台,台布中间的折缝对准主位,十字居中,折缝向上,四角下垂,互相对称,盖住台角的大部分,铺台前要检查台布是否清洁和有无破损;
(2)方台和长台:自助餐和西餐一般用方台和长台,较长的餐台,台布需几块拼铺起来,台布与台布之间的折缝要相吻合,连成一线,折缝居中,两头和左右下垂的部分对边要相等,在铺台布前要检查台布是否清洁和有无破损;
3、台面布置
勺子
(1)中餐便餐摆台:享有一定的礼遇,适用范围较广,规格略低于正式宴会,常用于接待一般客人或各种团队,中餐便餐基本摆台形式如下图:
(2)中餐宴会摆台:宴会礼遇规格较高,接待较重要,多用圆桌,也