松花蛋的制作0812.ppt

文档介绍：松花蛋的制作
授课人:李守瑞
松花蛋:又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
1、皮蛋瘦肉粥 2、皮蛋豆腐
3、姜汁松花蛋 4、青椒皮蛋
5、炸熘松花蛋 6、五香皮蛋
一原料:
鸭蛋100枚、食盐175克、
纯碱350克、生石灰1500克
红茶末75克、松枝灰75克、
、清水5千克、黄土、草木灰、稻壳适量
二选蛋:
三制汤料:
逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工
将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热开水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应彻底完成后才可使用
将精选的鲜蛋洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃~25℃下,经25~30天即成熟。在此期间要随时检查溶液的PH值,并控制在5~6.
四腌蛋:
五包泥:
松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液,将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷壳或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右即可成熟上市。
知识拓展:
(无铅松花蛋)
配方: 蛋100枚;纯碱250克,生石灰675克,食盐100克,草木灰960克,茶叶100克,香料少许。另外要备谷壳或锯未,用于沾附在配料外表。
操作: 按照配方标准准确称取各种原料,分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟,用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后,再放入纯碱中拌匀,最后放入食盐和草木灰,搅成糊状,即可使用。使用时要随配随用,以免降低功效。操作时,操作者要配戴乳胶手套,用料匙取料泥一小团约30到40克,放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密封。在20~25℃条件下,七到八天即可成熟,可保存6个月不变质。
总结:
1、原料
2、选蛋
3、制汤料
4、腌蛋
5、包泥
制蛋步骤
任务:
制作松花蛋的配方
自己在家尝试制作松花蛋