文档介绍：目录
经营理念…………………………………………………………………………………2
经营目标…………………………………………………………………………………2
承包方式…………………………………………………………………………………2
管理模式…………………………………………………………………………………2
管理运转…………………………………………………………………………………2
管理制度………………………………………………………………………….....2
卫生管理制度……………………………………………………………………….2
食堂卫生工作规范……………………………………………………………3
从业人员卫生制度……………………………………………………………5
餐厅卫生管理制度……………………………………………………………7
餐具清洗消毒制度……………………………………………………………7
食品卫生管理制度……………………………………………………………8
食品卫生检验标准……………………………………………………………9
食物中毒处理制度…………………………………………………………..13
卫生安全检查制度…………………………………………………………..14
卫生责任追究制度…………………………………………………………..15
安全管理制度………………………………………………………………………15
(1) 食堂作业安全管理…………………………………………………………...15
(2) 设备操作安全管理…………………………………………………………...16
(3) 食堂防火安全管理…………………………………………………………...16
采购管理制度………………………………………………………………………17
(1) 采购验收细则………………………………………………………………...18
(2) 原料采购……………………………………………………………………...19
(3) 库房管理……………………………………………………………………...19
4、配餐加工卫生管理………………………………………………………………….20
(1) 粗加工管理…………………………………………………………………...20
(2) 操作间管理…………………………………………………………………...21
(3) 切配卫生管理………………………………………………………………...22
(4) 烹调加工管理………………………………………………………………..22
(5) 面食制作管理………………………………………………………………..23
(6) 凉菜熟食制作管理…………………………………………………………..23
(7) 配餐管理制度………………………………………………………………..24
(8) 经营禁止制度………………………………………………………………...24
5、岗位责任制度……………………………………………………………………….24
(1) 经理…………………………………………………………………………...25
(2) 厨师…………………………………………………………………………...25
(3) 库管…………………………………………………………………………...25
(4) 其他人员……………………………………………………………………...26
6、财务管理制度……………………………………………………………………….26
(二)运转流程……………………………………………………………………………...27
1、流程图………………………………………………………………………………...27
2、流程落实、要求……………………………………………………………………...28
经营预算…………………………………………………………………………………30
餐费标准及定价……………..……………………………………………………...30
成本预算………………………………………………………………………………….
收益、收入结算…………………………………………………………………………
前言
学生食堂是师生在校工作、学****过程中的生活保障。在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监督下, 以低利润水平,高服务质量,服务好师生生活,服务好学校教学工作。
食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境,提供更专业的优质食堂管理服务,降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以规范的饭堂管理,全新的经营理念,让师生享受到专业的伙食服务。
一、经营理念
1、管理集中,价廉物