文档介绍：、
果酒和果醋的制作
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落
酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),又多以出芽方式进行。
3)菌落:在生态学上一个菌落属于什么?
酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。
4)生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。
思考:
其他微生物与酵母菌的关系是什么?
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1)代谢类型:异养兼性厌氧型
2)反应式:
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
酶
思考:在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应怎样处理如果要获得酒精呢?为什么?
3、温度要求
繁殖的最适温度:
酒精发酵的最适温度:
20℃
18~25℃。
果酒的制作原理
1)发酵所需的适宜条件:
温度:18℃~25 ℃,20 ℃左右是最适宜温度
pH值:呈酸性。
控制溶氧量
2)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
厌氧制酒