香精、香料的搭配.doc

文档介绍：香精、香料的搭配
随着食品工业的发展,除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外,近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现,扩大了食品用香精和香料的应用范围。同时,由于消费者口味在不断变化,使得香料、香精品种不断增加,而且在加香的浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。
客观地说,香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺,香精的搭配可以产生新的口味,开发食品新品种,但是搭配技术没有既定的规则,必须通过实验来确定复配比例,达到理想的效果。
(1)果蔬类包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。
(2)干果类 1、坚果类:咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等;2、豆类:红豆、绿豆等;3、粮食类:玉米、红薯、香芋等。
(3)奶香类包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。
果蔬类香气主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香,酯类成分较主要。奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香,高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配,因此,水果类与奶类易搭配,水果类与干果类之间较难搭配。
香精、香料搭配类型: ’
(1)水果之间可互相搭配,实践中往往以一种为主,另一二种
为辅:
①甜橙为主
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②柠檬为主
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③香蕉为主
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④菠萝为主
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⑤什锦果味
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(2)干果之间搭配…………
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(3)奶香味
①纯奶味
乳化炼奶 % 天然发酵牛奶 %
②浓奶味
炼奶香精