文档介绍：一、卫生制度
(一)从业人员卫生制度
1、酒店员工须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证方可上岗。
2、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的立即停岗,停岗期间禁止进入酒店内、禁止与原材料等接触。经复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作。
3、酒店员工应养成良好的卫生****惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。
(二)员工仪容仪表制度
1、员工必须保持工作服整齐清洁,按酒店规定着装。
2、个人卫生坚持做到四勤:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换洗工作服。
3、男员工头发以不盖过耳部及后衣领为适度,不准留胡子。女员工不准披头散发,头发以不盖过肩部为准。保持淡雅清爽,不准浓妆艳抹和使用味浓的化妆用品。
4、上岗前不准吃有异味的食物。
5、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
(三)食品采购制度
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、坚持大众食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、凡无食品包装标识,或标识上产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期不明确的食品均不准采购。
4、凡未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品不准采购。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品不准采购。
5、凡***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品及超过保质期的食品不准采购。
6、其他一切有毒、有害或掺假、掺杂,影响营养卫生及人身安全的食品均不准采购。
(四)食品验收制度
1、食品原、辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、库房保管员认真负责验收采购员购买的食品和物资,即对质量、数量、价格均应核实,然后把要入库房的食品或物质分项进行登记,并在收货发票上签字。
(五)食品贮存制度
1、库房内存放的食品、物质必须分类存放,食品存放隔墙离地并贴上标记。要保持库房整洁、干燥、通风、透气,要采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生的条件。
2、对库房内存放的所有食品、物资均进行定期检查食品质量,及时处理已过期或接近保质期的食品。对***变质、霉变、生虫、过保质期的食品要及时报告,并予以销毁。对未及时处理的食品原、辅料应单独放置并标明“待处理”字样。
3、库房内食品、物资出库使用,必须建立登记使用制度。
4、每月对库房内的食品、物资进行一次盘存、登记、核算。
5、库房内严禁存放有毒、有害、个人生活用品等。
(六)食品出库管理制度
1、坚持出入库登记和先进先出的出库原则。
2、厨师必须对即将使用的食品、调料等进行检验,确保食品安全、卫生。
(七)食品加工管理制度
1、粗加工卫生制度
①实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原、辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原、辅料直接放于地上。
②当餐所用原、辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易***变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。
③坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原、辅料直接送入烹调加工间使用。
④肉类(含水产品)、蔬菜须分池清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器