文档介绍：葡萄酒基础知识
报告人:王振伟
什么是葡萄酒?
定义:按照国际葡萄与葡萄酒组织的规定(),%(V/V)的饮料产品。
但是,根据气候,土壤条件,葡萄品种,和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统,在一些特殊的产区,葡萄酒的最低总酒度可降至
7%(V/V).
葡萄酒的主要成份
据现代技术研究,葡萄酒中已经知道的成份有600种,还有上千种未知的物质,就是说我们还没有完全揭开葡萄酒神秘的面纱。但我们已经知道了葡萄酒的主要的成份:
(1)水。水是葡萄酒的主要成份,约占70-90%。葡萄酒中的水全部来自葡萄浆果,是生物学纯水,来源于根系从土壤中吸收。成熟的葡萄浆果含水量达90%以上,所以在酿制葡萄酒的过程中,不需要加水就可以满足酒对水份的需要。这是葡萄酒与白酒,黄酒等酒精饮料的重要区别之一。
(2)酒精
它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。通常含量是7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物,它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
(3)糖和甘油
葡萄酒中的糖通常是浆果中未被发酵的糖分。干型葡萄酒的含糖量低于4克/升,而甜型葡萄酒中的含糖量则可达80克/升或更高。
甘油是酒精发酵的主要副产物,其含量通常为5-12克/升。
糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。
(4)酸
葡萄酒中的酸有两类。一是葡萄浆果本身的酸:酒石酸,苹果酸和微量柠檬酸。另一类是发酵产生的酸:乳酸,琥珀酸和醋酸等。
酒中含酸过低,则口味平淡,储藏性差:酸过高,则酒体粗糙,瘦弱。
所以,葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和储藏性。
(5)丹宁和色素
早红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗,果皮和种子的浸渍作用,是其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5克/升。丹宁克影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其中被称为花色苷的色素物质,属多酚类化合物,极具保健和医疗价值。
近年来关于从葡萄籽中提取出白藜芦醇等物质的研究一直很热,该物质具有抗癌作用,在软化血管,预防心脑血管疾病方面有特效。
(6)其他物质
在葡萄酒中,还含有许多其他物质,如酯类,高级醇,脂肪醇,芳香物质,多种矿物质(包括微量元素),微量的二氧化碳,二氧化硫以及多种维生素和各种氨基酸。
这些物质构成了不同葡萄酒的各自特色,所以葡萄酒的世界一直很神秘和丰富多彩。
葡萄酒的分类
根据葡萄酒颜色的不同,将葡萄酒分为红葡萄酒,桃红葡萄酒和白葡萄酒。
(1)红葡萄酒:用红色葡萄品种为原料,破碎后,果皮,果肉和果汁混在一起进行发酵,是果皮后果肉中的色素和丹宁被浸出,然后再将发酵的原酒和皮渣分离。可通过对浸渍过程的控制,制出颜色各异,风味不同,陈酿,成熟特性差异很大葡萄酒。
(2)白葡萄酒:用白色葡萄品种或肥染色的红色葡萄品种为原料。将葡萄原汁与皮渣进行分离后,单独发酵制成的葡萄酒。主要颜色从深金黄色至近似于无色不等。
(3)桃红葡萄酒(粉红葡萄酒):用红色葡萄品种为原料,酿造方法基本上同红葡萄酒,但皮渣浸泡时间较短,或原料的呈色程度较浅。其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全与百葡萄酒相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色,晶莹悦目。
可将葡萄酒按其含糖量的高低,分干,半干,半甜,甜型四种类型
(1)干葡萄酒:酒中的含糖量小于4克/升。由于其他成份对感官的刺激,这种酒一般尝不出甜味。
(2)半干葡萄酒:含糖量为4-12克/升。在品尝时,已能辨别出微弱的甜味。
(3)半甜葡萄酒:含糖量为12-50克/升。酒已具备明显的甜味。
(4)甜葡萄酒:含糖量大于50克/升。由于含有较多的糖分,已使酒具有浓厚的甜味。