文档介绍：《顺德文艺》2009第41期--美食名镇数勒流
美食名镇数勒流
梁景裕
 
“民以食为天”。饮食向来与文化是一对孪生兄弟,尤其是小康社会的今天,饮食更能为人们带来视角和触角上的艺术享受。
 
美食:勒流一张亮丽的名片
走在勒流的大街小巷,乡村小道上,到处是鳞次栉比的酒楼食肆。据统计,目前勒流餐饮业店铺超过400家,餐饮业从业人员超过8000人。林立的酒店食肆中,东海海鲜酒家、聚福山庄、宏图海鲜酒家、君王酒店祥兴酒楼号称“勒流四大食府”,代表着勒流美食的最高水平。它们合力托起了勒流美食的一片蓝天。
厨房龙,勒流公。
清代乾隆年间进士龙廷槐在《敬学轩文集》中就说,勒流、黄连人“务商贾,称为富庶”。经济的发展和人民生活水平的提高,促进了勒流饮食文化整体水平的提高。丰富多彩、规模盛大的乡间群众性会饮,历来是美食之乡勒流的一道亮丽风景。农历正月的“饮灯酒”、“生财会”,农历三月廿三的“天后诞”宴,清明、冬至的祭祖宴,端午的“龙船饭”,六月十九“观音诞”宴,重阳敬老宴……都是勒流的“乡饮”活动。
这些“乡饮”,动辄宴开百千席,造就了为数众多的农村烹饪服务队伍,造就了不少草根厨工。这些烹饪服务队专门上门为人们提供摆酒席服务,被称为“烹饪游击队”。据媒体估计,勒流农村的烹饪服务队有过百之数。其中,连杜烹饪服务队曾办过2000多桌/次的盛宴,场面之壮观有如“沙场秋点兵”,令人叹为观止!
先看一轴民俗风情画——顺德桃花生产基地连杜村的“生财会”。
农历正月二十五,这是连杜举行一年一度“生财会”的好日子。
为何不足2500村民的连杜村举办的“生财会”竟有如此大的魅力,吸引2万多人从四面八方赶来赴宴?
原来,“生财会”起源于正月二十六传统民俗“观音开库”,解放前,连杜的善信都是从连杜划几只艇渡江前往容奇的白莲寺祈福。据了解,1953年正月二十六日子夜,大暴雨一直下个不停,这样的天气使连杜村民无法划艇往容奇白莲寺参拜观音。怎么办?连杜村也有观音庙,干脆就在自己村里祈福算了,何必一定要舍近求远?于是,村民便把准备好的烧猪和其他祭品搬去连村观音庙拜祭,然后共同分享祭品。这便是生财会的雏形。据说那一年不少村民日子都过得非常顺景。
后来因为人民公社大跃进,国家陷入经济困难时期,“生财会”只好停办。改革开放的春风吹来,连杜村的经济也得到进一步发展,于是从1982年起,恢复举办传统民俗“生财会”。经过连杜人这20多年的努力打造,“生财会”现在已成为连杜一项重大的民间活动,并已形成特色成为品牌,因此名闻遐迩。因欢聚一年一度的连杜“生财会”,人们既可圆新年“祈福”、“生财”的愿望,又可趁此机会招商联谊做善事,还可亲身感受传统民俗风情,故慕名而来的人一年比一年多,甚至吸引港澳同胞及美国等多个国家的朋友前来赴宴。
如今,勒流到底有多少厨师?要回答这个问题,可以说,勒流厨师是“抱团”、“扎堆”的。他们之间,多有血缘、亲缘或同乡关系。于是,形成了不少厨师之家、厨师世家甚至厨师村。
勒流锦丰的洪家,兄弟7人,有5人当厨师,其中有高级烹调技师和中国烹饪名师,连同他们的妻子(其中有中国餐饮服务大师)在内,洪家就有10名餐饮业从业人员,堪称厨师之家。在勒流名厨中,有不少出身厨师家庭:“康门三杰”——康添、康海(曾当过西哈努克亲王的“御厨”)、康志雄(曾在中国驻联合国总部从厨);广东特一级点心师麦锡(曾为毛主席制作点心)及其3个当点心师的儿子;广东迎宾馆特级点心师、全国劳动模范伍长飞和他的名师父亲伍钊,还有其弟其甥;当然还有烧腊高手“烧鹅英”、“烧鹅棉”、“烧鹅强”(顺德厨王谭永强)父子……
    从艺二十多年的谭永强可说是“将门虎子”。早在六七十年代,其父便是乡中有名的烧鹅大师傅,每天烧制的烧鹅供不应求。他的与众不同处在于烤制出的肥鹅皮脆味香、肉嫩甘滑,至今仍为谭氏经营中的一款家传招牌菜。自小的耳濡目染,让谭永强很小就掌握了秘制烧鹅的上乘功夫,并练就了放眼活生生的鹅群,立即判断出哪几只可烧制为上品。他牢记其父当年的教诲,如果一群鹅中只能挑选八只,就绝不购进第九只。
谭永强善于思考,有意识地去钻研专业书籍,想方设法向名师讨教。凭着扎实的功底,凭着孜孜不倦的求学精神,凭着挑战自我、不断创新的理念,谭永强终于开设了自己的酒家,巧用心思地经营。“煎焗钳鱼”就是他创新的招牌菜。由于定位准确,价钱相宜,加上其肥而不腻,肉多而无骨,推出后大受欢迎。在经营上,谭永强注意到不同消费层次的顾客的需求,高、中、低档菜式并举。在顺德饮食界,谭永强是较早经营鲍鱼中的一位。其烹制的“蚝油中东鲍”因货真价实,用料上乘而吸引大批食客。其推出的一款款顺德风味美食,令不少远在港澳、东南亚的美食家慕名蜂拥而来。难怪香港亚洲电视、《苹果日报》等媒体都曾对谭永强和他的酒家作专题报道了。