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炒板栗的硬化研究姜艳��������������阒菔惺称饭ひ笛芯克�邢薰�荆�阒����板栗是一种药食两用的坚果,素有“铁杆粮食”的美称。我国的板栗资源丰富,但却因浪费。炒板栗是我国一种传统的小吃食品,因其肉质松糯、香气浓郁、味道甜美、营养丰富而深受人们的喜爱。但是炒板栗在贮存过程中常常会发生果肉变硬的问题,严重影响了产品的品质、风味和营养成分。本文主要研究了炒方法,为解决炒板栗的硬化问题提供了一定的���.��为得不到有效的加工而造成了板栗资源的巨大板栗的硬化原因,并提出了解决炒板栗硬化的指导意义。摘要:对炒板栗的硬化进行了研究。炒板栗的品质和硬度呈显著负相关:硬度越大,品质越差。炒板栗的硬化与淀粉的老化和水分含量有关,而淀粉的老化是引起炒板栗硬化的主要原因。本研究通过炒前高压处理和控制炒制时间来抑制淀粉的老化。这两种方法的目的在于提高产品的糊化度:板栗炒制前进行高压处理��,控制炒制时间在���梢越虾玫囊种瓢謇醯挠不�=�种工艺结合起来对炒板栗进行处理,处理后的炒板栗硬度比空白小。经充氮处理后,��保��酆瞎ひ沾�砗蟮某窗謇醯挠捕缺瓤瞻捉�低了�%。关键词:炒板栗;硬化;淀粉;糊化中图分类号:��.�文献标识码:�文章编号:��—������—��—��~����甌�����甌�������珿���������������琣�收稿日期:��—�—�基金项目:广东省科技计划项目���������作者简介:姜艳����,女,硕士研究生,工程师,研究方向为食品化学。����:������.�����簍�����,�������瓾��������’�����.����,����’��%�������篺������;�����籹���籫����������。����������·
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牧嫌敕椒��窗謇跤不�脑��炒板栗硬化的解决方法研究�峁�敕治�碘、碘化钾、糖化酶、盐酸、氢氧化钠、硫代硫酸钠、硫酸、乙酸、乙酸钠。硬度计�翊宓缁�谱魉�;�湎哐苌湟�沈阳科晶设备制造有限公分别测定充氮包装条件下不同贮存期���品质鉴定,分析硬度与品质问的关系。将炒板栗去壳后,用硬度计测定炒板栗的硬度�褂捕燃拼怪庇诒徊獍謇醣砻妫�诰�攘Φ�作用下将压头压入栗果内,当压到压头刻线时停止,此时指针指的刻度值即为所测的硬度值��每次测定取�颗板栗,然后取其平均值。炒板栗的品质鉴定用感官评定法,评定的方开外壳�G蟊3制渫獗硗暾��黄扑楣��,随机抽取�个人对板栗进行感官评定,剔除异常值,取其平均值作为最终结果。��—�型�湎哐苌�仪检测,实验条件:�湎咴次狢��线,�片炒前进行高压处理板栗炒制前进行高压处理,分别测定高压处工艺:板栗一切口�赂哐苟烦粗�的硬度和糊化度���鹊牟舛ú慰继屏�憧�的方法并作改进��⒀芯科渌媸奔浔浠�那�撸�进行相关性分析。工艺:板栗�锌赺高压�粗�度越来越大,其感官评分却越来越低。经相关性分析可知���撼窗謇醯挠捕群�品质问的相关系数为一������.������,说明二者之间呈极显著负相关。即硬度越大,其感官评分越低;硬度越小,其感官评分��实验原料河源油栗�珊釉词卸�窗謇醴⒄褂邢薰��提供����实验试剂��实验仪器司����实验方法��.�窗謇醯挠捕扔肫分饰实墓叵笛芯��、�、�、�����某窗謇醯挠捕炔⒔����.��硬度的测