文档介绍：转正宗麻辣小龙虾免费配方小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾小龙虾即克氏鳌虾以前一直都被人们认为上不了大台面可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口关键是要虾肉新鲜因此一定要选用鲜活品。在市场上我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种而做菜最好是选择青虾因为这种虾肉质较好并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外在加工小龙虾时一定要先洗净而在烹制时也必须彻底加热以杀灭其体内的细菌。虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。要做好麻辣小龙虾还得提前做好麻辣龙虾酱而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。小龙虾酱料及香料的加工A麻辣龙虾酱对于麻辣龙虾酱目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的而且其具体的调制方式也不尽相同这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。原料豆瓣酱10千克糍粑辣椒3000克冰糖500克干辣椒段1500克青花椒1000克袋装火锅底料5包老姜片1000克京葱段1000克自制十三香粉200克二锅头白酒250克牛油1000克色拉油10千克香辣油5000克。制法锅上火下牛油、色拉油和香辣油烧热放老姜片和京葱段炸香再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好冷却后即成。B干锅龙虾酱原料麻油豆腐乳24瓶每瓶450克红油豆瓣酱50千克海鲜酱4小桶共10千克蚝油12千克辣妹子酱12瓶共5000克。制法把上述各料纳入不锈钢桶内搅匀即成。C自制十三香粉做十三香小龙虾的十三香粉与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为原料草果30克良姜20克山奈40克白芷50克小茴香40克丁香30克香叶30克八角30克砂仁50克排香30克桂皮20克孜然50克白蔻50克。制法把以上各种香料配好后打成粉即成。D复制香精原料猪肉香精150克鸡肉香精100克海鲜王香精粉250克乙基麦芽酚100克。制法把上述原料和匀即成。上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作一十三香小龙虾1、把带头的小龙虾1000克治净投入七成热的油锅炸后捞出来滤油备用。2、锅置旺火放菜籽油100克烧至五成热时下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香再把炸好的小龙虾放进去翻炒等调入自制的十三香粉15克炒香后掺鲜汤200克并放小葱5节然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味待其烧制8分钟后淋芝麻油5克翻匀起锅装在垫有青椒段的不锈钢盆内放上香菜并跟酒精炉上桌。二麻辣小龙虾1、取小龙虾1000克去头治净后投入七成热的油锅里过油备用取辣椒段50克、青花椒30克分别用开水冲泡好待用。2、锅里放香辣油250克烧至四成热时下姜片8片、蒜子50克炒香随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克以及炸好的龙虾炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克小火烧4分钟后出锅装盘并撒香菜节即