文档介绍：第一章
营养学概论
第一章营养学基础
蛋白质
碳水化合物
脂类
维生素
水和矿物质
热能
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第一节
蛋白质(protein)和氨基酸
第一节 Pro
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一、功能
*瘦体组织:lean tissue
构成成分
瘦体组织*
重要生理物质
酶抗体激素遗传物质等
kJ
( kcal)/g
一、体内蛋白质功能
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二、必需氨基酸
(一)必需氨基酸** (essential amino acid,EAA)与非必需氨基酸
在构***体Pr的20种AA中,有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要,必须由食物供给,即EAA。
二、AA / EAA (一)AA / 肽
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氨基酸
英文
氨基酸
英文
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
组氨酸*
非必需氨基酸
丙氨酸
精氨酸
Isoleucine(Ile)
Leucine(Leu)
Lysine(Lys)
Methionine(Met)
Phenylalanine(Phe)
Threonine(Thr)
Tryptophan(Trp)
Valine(Val)
Histidine(His)
 
Alanine(Ala)
Arginine(Arg)
天门冬氨酸
天门冬酰***
谷氨酸
谷氨酰***
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
Aspartic acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)
 
Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸,***需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ,第9版,第14页,1999年。
构***体蛋白质的氨基酸
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(二)氨基酸模式**(amino acid pattern,AAP)及限制氨基酸** (limiting amino acid,LAA)
是某种Pro中各种EAA的构成比例,计算方法是将该Pro中的色氨酸含量设为1,再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,就是该种蛋白质氨基酸模式。
* 见下表
(三)AA模式/ LAA
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氨基酸
人体
全鸡蛋
鸡蛋白
牛奶
猪瘦肉
牛肉
大豆
面粉
大米
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
根据《食物成分表》(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙江早籼标二米。
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食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映
当某食物Pro的AAP和人体越接近,则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高,其Pro的营养价值也相对越高;反之食物Pro中某一/几种EAA比值较低,会导致其他EAA在体内不能被充分利用,导致该Pro的营养价值降低。
这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,LAA中比值最低的称为第一LAA,余者以此类推。但一般只列1-3种LAA,多了并无太大意义
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