中式烹调技艺.ppt

文档介绍：中式烹调技艺
目录
1、刀工刀法
2、烹调技艺
3、烹调方法
4、八大菜系
刀工刀法
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法
烹调技艺
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法
烹调方法
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法
八大菜系
1、山东菜系
2、四川菜系
3、江苏菜系
4、广东菜系
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法
5、浙江菜系
6、福建菜系
7、安徽菜系
8、湖南菜系
直刀切
技术要领:
左手运用指法向左后方向移动,要求刀距相等,两手协调配合、灵活自如。***在运行时,刀身不可里外倾斜,作用点在刀刃的中前部位。
适用原料:
适合加工脆性原料,如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬笋及各种萝卜等。
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法
推刀切
技术要领:
左手运用指法向左后方向移动,每次移动都要求刀距相等。***在运行切割原料时,要通过右手腕的起伏摆动,使***产生一个小弧度,从而加大***在原料上的运行距离。使手***要有力,克服连刀现象,要一刀将原料推切断开。
适用原料:
推刀切适合加工各种韧性原料,如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料,如火腿、海蜇、海带等,也都适合用这种刀法加工。
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法
拉刀切
技术要领:
左手运用指法向左后方向移动,要求刀距相等。***在运行时,应通过手腕的摆动,使***在原料上产生一个弧度,从而加大***的运行距离,使用***要有力,避免连刀的现象,一拉到底,将原料拉切断开。如此反复,直至切完原料为止。
适用原料:
拉刀切适合加工韧性较弱的原料,如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法
推拉刀切
技术要领:
左手扶稳原料,右手持刀,先用推刀的刀法将原料切断(方法同推刀切),然后,再运用拉切的刀法将后面的原料切断(方法同拉刀切)。如此将推刀切和拉刀切连接起来,反复推拉切,直至切完原料为止。
适用原料:
推拉刀切适合加工韧性较弱的原料,如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。
刀工刀法
烹调技艺
目录
烹调方法
八大菜系
水烹法
油烹法
汽烹法