文档介绍：几种泡白菜的腌制方法
河南农业大学食品科学技术学院副教授李瑜

白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜,味道鲜美,营养丰富,素有“菜中之王”的美称, 为广大群众所喜爱。白菜原产于我国北方,后引种南方,现在南北各地均有栽培。十九世纪传人日本、欧美各国。白菜种类很多,北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是从. 引种的,品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维,用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素, 与肉类同食,既可增添肉的鲜美味,又可减少肉中的亚***盐和亚***盐类物质,减少致癌物质亚硝***的产生。白菜除供熟食之外,还可以加工为菜干或制成腌制品,例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的名闻全国的地方特产。白菜除作为蔬菜供人们食用之外,还有药用价值。中国医学认为,白菜性味甘平,有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效,经常吃白菜可防止维生素 c缺乏症( 坏血病) 。民间还有用白菜治感冒的偏方。对于气虚胃冷的人,则不宜多吃白菜, 以免恶心吐沫。倘若吃多了,可用生姜解之。
1 . 泡辣白菜
此菜酸辣清香,脆嫩可口。用来做汤,作为火锅辅料和炒菜的辅料,口味都很好。
( 1 ) 原辅料配比大白菜 5 0 0 g 、苹果 2 5 梨 2 5 g 、白萝 h 5 0 g 、凉开水 1 5 0 g 、葱 2 5 g 、蒜 2 5 g 、盐 l 5 g、辣椒面 1 5 g、味精 1 g 。
( 2 ) 工艺流程原 N- 整理一腌制一装坛一泡制一成品。
( 3 ) 操作要点①原料处理,选好白菜,
去根,去老帮,把外部大帮掰去两层,其余整个用水洗净,控干水分。大片的帮用刀顺剖成两瓣,切成 5 c m长的小块。整棵白菜,一剖 4瓣,横刀切成 4 节。将苹果、梨洗净,去核,
切成片。将葱、蒜均切成末,备用。②腌制,将切好的白菜用 5 g盐腌 4 h 。③装坛,将腌好的白萝卜、白菜控净水,装坛内。④泡制,把苹果、梨、葱末、蒜末、盐、辣椒面、味精放在一起,用凉开水调匀,浇在白菜坛内,卤汁以没过菜料为宜,并用一净石块压在菜上,放在温度较高的环境下 3天~4天可出酸味,
即可食用。( 4 ) 注意事项①此泡菜冬天可放在炉旁或暖气旁,以求温度适宜,尽快发酵。②苹果、梨要收拾干净,最好去把,要挑选无虫害的果子,否则虫
害可导致全坛菜受害。
2. 纯酸型泡白菜
成品嫩黄光亮,酸辣嫩脆,此菜为独特风味。宜食本味,也可作为汤的辅料,做出的汤味美新鲜。
( 1 ) 原辅料配比白菜 2 k g 、食盐 3 5 0 g 、蒜苗 2 2 5 g 、食用碱 0 .2 5g 、白酒 2 5 g 、白糖 7 5 g 、辣椒粉 7 5 g 。
( 2 ) 工艺流程原料选择与预处理一装坛一泡制一成品。
( 3 ) 操作要点①原料选择与预处理,选新鲜、无病虫害的白菜,先晾晒脱水,然后冲洗,将菜叶扯下叠好,切成 3 c m 见方的块。选新鲜、肥大的嫩蒜苗,除掉根、茎的上部,每 1 0根扎 1把, 晾晒四五天后,切成小段。②装坛,将切好的白菜、蒜苗放人盆内,加食盐( 1 5 0 g ) 和白酒搅匀, 轻轻揉搓,使菜汁渗出,然后放人泡菜坛中,透出的菜汁不