文档介绍：餐饮管理制度汇编
《食堂从业人员个人卫生制度》
1、工作人员每年必须进行健康检查,取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗;
2、管理人员每天落实晨检,发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;
3、全体工作人员统一按要求规范着装,穿戴整齐;
4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒,穿戴清洁的工作服、帽、手套,并把头发置于帽内,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,不得在食品加工和供应场所内吸烟;
5、所有工作人员必须遵纪守法,遵守公司的规章制度,遵守劳动纪律,爱护食堂的设备,尽责尽心做好本职工作,安心于本职工作,以确保食堂日常工作的正常运转;
6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒:
——开始工作前;
——处理食物前;
——上厕所后;
——处理生食物后;
——处理弄污的设备或饮食用具后,处理动物或废物后;
——咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后;
——触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后;
——充实任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后;
7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;
8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为;
9、定期更换工作服,保持清洁,上厕所前在食品处理区内脱去工作服。
《员工食堂餐厅卫生标准及要求》
区域
区域项目
卫生标准要求
定时操作
备注
餐
厅
1
餐桌椅
干净整洁无污迹、无油污、不粘手
如有脏随时清洁各区域,并定期巡查
每周一次全面大扫除
2
排列
排列合理整齐,桌椅有问题及时处理
每餐做完卫生后
3
地面
光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑
4
墙面
整洁、无残渣、无污迹
5
天花板
干净整洁无灰尘、蜘蛛网
2 次/ 月
6
门窗玻璃
明亮、无污迹
7
纱窗
无灰尘、无油污
每月 1 号清洗
8
洗手池
畅通无积水、无杂物
1 次/10 分钟(开餐期间)
9
餐具回收区
整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出
1 次/10 分钟(开餐期间)
10
垃圾桶
干净整洁、及时倾倒,不会满出
1 次/10 分钟(开餐期间)
11
盛汤处
桶外部整洁、地面汤迹
1 次/10 分钟(开餐期间)
12
餐具摆放区
摆放整齐、无污迹
13
进出走道
无污迹、无杂物、烟头
14
其它
监督乱倒米饭、抽烟
《食品留样试尝制度》
1、食堂设专门人员负责留样,具体做好食品留样工作;
2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴,都要试尝,特别是上一餐供应剩余的食品,更要细心试尝;
3、厨师及留样人员试尝时,不得使用加工工具直接试尝,必须另备碗筷,将菜肴装在碗里再试尝;
4、当日供应的各种菜肴,(包括面食制品)每种取样100克-250克留样,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时,并做好记录,留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。
5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒,以备下次使用。
6、如发现封存留样食品出现问题,必须马上向后勤保障部经理报告,将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验,严禁私自处理。
《剩余食品的管理规定》
1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。
2、剩饭菜严禁隔日供应或食用;严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应;
3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。
4、剩余食品必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,冷藏时间不得超过24小时;
5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续供应;切不可暴露存放在常温下。
6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。
《餐具用具清洗消毒制度》
1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后,方可使用;
2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度;
3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净,在进行消毒后,方可再次投入使用;
4、洗刷餐用具必须使用专用水池,不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用;
5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用,消毒柜应定期清洗、维护,保持洁净和正常使用;
6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止交叉感染。
7、实行每日清洁消毒制度,对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行