文档介绍：牛肉面馆服务设施规划设计与投资分析
一、牛肉面的简介及对兰州牛肉面的现状分析
牛肉面作为兰州的著名小吃和特色面食,兰州牛肉面经过近百年的创新发展,不仅成为兰州地方特色餐饮的代表,更是兰州的一张城市名片。先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”和“中华小吃奖”,被誉为“中华第一面”。全市目前有兰州牛肉面经营馆(店)1,099家,遍布全市所辖的三县五区,从业人员达l万余人,年营业额突破10亿元,每天大约有70万人享用牛肉面。全国各地兰州牛肉面馆有5万多家,从业人员56万余人,年营业额近l66亿元。兰州牛肉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段,先后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。牛肉面的发展在带动周边产业(如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场)发展的同时,也增加了就业机会,提高了就业率。目前,甘肃省共有15家消毒碗公司,30多条生产线,每天处理消毒碗20万只左右,每年大约创造近1,000万元的收入。
为进一步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营中存在的问题,课题组成员走访兰州牛肉面馆,进行面对面式的调查。
(一)兰州牛肉面的现状
1、就经营方式来看,以个体经营为主。个体经营是指生产资料归个人所有,以个人劳动为基础,劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。调查资料显示,目前市场上存在诸多品种的牛肉面店,主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。少数是连锁式或合伙制经营,绝大多数以个体经营为主,%(其中包括加盟店)。
经营方式
经营方式
店面数量
所占比重
个体经营
24
%
合伙经营
1
%
代理经营
0
0
其他经营
0
0
2、就经营者动机和目的来看,以保守经营为主。半数以上经营者出于养家糊口的目的创建牛肉面馆,仅有少数面馆的经营者旨在做大做强,做出自己的品牌,但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大,如牛肉面行业激烈竞争、投资风险、自身能力有限等。
经营牛肉面的动机
养家糊口
他人建议
干一番事业
祖传面店
63%
2%
24%
12%
是否考虑过扩大规模
考虑过
从未考虑过
考虑过但不现实
21%
32%
47%
3、就经营规模来看,小规模经营为主。调查的数据显示,在选择面馆的规模中,%的店占地面积在100平方米左右,过小的面积会容易造成吃饭高峰期的拥挤,而过大的面积则会增加成本;另一方面,小规模经营在一定程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善,使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低。
经营规模
拥有管理人员数
拥有拉面师傅人数
拥有服务员数
1-3人
22家
18家
5家
4-6人
3家
4家
15家
7人以上
0家
3家
5家
4、就员工素质来看,普遍偏低。经营者自身的基本素质参差不齐,大多数均为农村进城的流动人口,具有较强的流动性。%的经营者反映其内部管理体系很不完善,亟须改进;%的经营者反映在服务能力方面亟待提升。
5、就声誉来看,知名度高,但美誉度不够。兰州牛肉面的知名度可谓家喻户晓于国内,名声大噪于国际,但是无论是兰州当地人还是到此的观光旅游者,或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高,更是对牌子上的“正宗”二字感到怀疑。甚至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。
(二)兰州牛肉面产业化经营比较优势
产业化经营指随着市场经济的发展,中小组织趋向于集约化经营。虽然分散的中小组织难以形成规模化生产,但集约起来,则可上质量、上规模、出品牌,形成产业化经营,带动一方经济。在所调查的25家样本店面中,个体经营者占据了绝大部分;而且经营人员素质参差不齐,经营管理理念落后;知名度高,美誉度不够;作为餐饮品种已经成熟,但作为产业却很幼稚,处于成长初级阶段;行业门槛低,导致经营者竞争异常激烈;安于兰州经营的多,愿意走出去的少;在全国尚未形成统一的技术质量标准,不符合市场化的要求。可见,个体经营的方式和经营者的素质并由此产生的一系列问题是制约兰州牛肉产业化经营的主要原因。
1、兰州牛肉面的营销环境分析
(1)社会文化环境。陇上名吃兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃,史书上最早的记载是在清光绪年间由一位叫马保子的回民创出的品牌。兰州牛肉拉面已成为甘肃叫响全国、走出国门的三大名片之一。1999年12月同北京烤鸭、天津狗不理一起被国家国内贸易局确定为中式快餐三大试点推广品种,被誉为“中华第一面”,是餐饮业的一朵奇葩。2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。
(2)政治法律环境。党的十七大明确提出“加快发展现代服务业,提高服务业的