文档介绍：2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
高
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师高级试题目录
试题一、彩蝶飞舞(冷菜烹调20%)
试题二、什锦拼盘(冷菜烹调20%)
试题三、拔丝葡萄(指定热菜菜肴项目40%)
试题四、锦绣鱼丝(指定热菜菜肴项目40%)
试题五、火靠烧翅中(指定热菜菜肴项目40%)
试题六、豆瓣鲜鱼(抽选热菜菜肴项目20%)
试题七、干煸牛肉丝(抽选热菜菜肴项目20%)
试题八、海米扒豆腐(抽选热菜菜肴项目20%)
试题九、自选菜肴(自选热菜菜肴项目20%)
中式烹调师高级试题组合目录
组合一:
(冷菜烹调20%)
(指定热菜菜肴项目40%)
(抽选热菜菜肴项目20%)
(自选热菜菜肴项目20%)
组合二:
(冷菜烹调20%)
(指定热菜菜肴项目40%)
(抽选热菜菜肴项目20%)
(自选热菜菜肴项目20%)
组合三:
(冷菜烹调20%)
(指定热菜菜肴项目40%)
(抽选热菜菜肴项目20%)
(自选热菜菜肴项目20%)
试题一:彩蝶飞舞
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
扎蹄
g
150
考生自备
2
烤鸡卷
g
150
考生自备
3
紫菜卷
g
150
考生自备
4
鸡茸蛋卷
g
150
考生自备
5
卤蚕蛹
g
50
考生自备
6
干肠
g
50
考生自备
7
瓜皮
g
适量
考生自备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
雕刀
套
1
考生自备
3
园盘
14~16寸
1
考生自备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
先摆上边两翅膀®摆下边两翅膀®摆腹和头。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作55min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:彩蝶飞舞考核时间:55min
序
号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
原料选择
自制原料应占80%
10
达不到自制原料的80%扣10分
2
刀工
精细
刀面平整,边缘整齐
25
刀工较差扣10分,差扣15分,太差扣25分
3
色泽
搭配
色泽搭配合理美观
15
较差扣7分,差扣8分(太差扣15分)
4
图案
比例
比例适当,成品数量要足
10
比例不当扣5分,成品数量少扣5分
5
造型
效果
形态逼真
20
较差扣7分,差扣13分,(太差扣20分)
6
口感
效果
口味纯正口感良好
10
较差扣4分,差扣6分,(异味扣10分)
7
装盘技巧
技巧熟练
10
达不到要求扣10分
8
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对,此项试题为0分
9
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
10
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
11
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员: 核分员: 年月日
试题二:什锦拼盘(梅花拼盘)
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
卤水口条
g
100
考生自备
2
罗汉肚
g
100
考生自备
3
鸡油冬笋
g
100
考生自备
4
胡萝卜
g
100
考生自备
5
炝窝笋
g
100
考生自备
6
瓜皮卷
g
适量
考生自备
7
葱油鸡丝
g
150
考生自备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
方刀
把
1
考生自备
2
雕刀
把