文档介绍：蛋挞皮及蛋挞制作方法
要制作葡式蛋挞,先要制作千层酥皮。
千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用面皮包裹黄油,通过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明的酥皮。
裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点,在折叠过程中不易融化,容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻,且不像黄油一样入口即化,因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。
使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化,容易擀漏,因此制作过程中必须每一步都放入冰箱冷藏一段时间。
最终是这个样子的!流口水咯~~
准备工作:
蛋挞皮原料:
低筋粉220克、高筋粉30克、黄油40克、细砂糖5克、、水125克、黄油180克(裹入用)。
1、将40克黄油室温软化,与低筋粉,高筋粉,砂糖,盐,水混和在一起,揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。(冷藏的目的一是为了让面团充分松弛,利于擀开,二是使面团温度降低,使裹入的黄油不易融化)
2、将180克黄油放入保鲜袋,用擀面杖压成薄片,放入冰箱冷藏至硬。
千层酥皮制作:
1、案上施薄粉,将面团放在案板上,擀成长方形;
2、将黄油薄片放在长方形面片中间;
3、将长方形面片的一段翻叠过来,盖在黄油上;
4、将另一端也翻折过来,两端压死。这样,黄油就完全包裹在面片之中;
5、将面片翻过来,收口朝下;
6、用擀面杖再次擀成长方形;
7、像我们早上叠被子一样,把两边向中间翻折,再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟;
8、冷藏好的面片拿出,再次擀成长方形;
9、重复第7步,再次折叠起来。冷藏20分钟;
10、冷藏好后,再次擀开,再重复一次第7步,然后擀开成长方形。整个制作过程中一共折了3次。
蛋挞皮做法:
1、千层酥皮做好后,;
2、沿着一边卷起来;
3、面皮卷成圆筒状;
4、用刀切成约1CM厚的小剂子;
5、拿起一个小剂子在面粉里蘸一下;
6、两面都蘸上面粉,捏成球状,放入蛋挞模;
7、用大拇指把剂子捏成塔模形状,静置20分钟;
8、倒入蛋挞水,七分满即可;
9、微波炉里“叮”4分钟就大功告成了,哈哈!
蛋挞水原料:
鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓)。
蛋