文档介绍：餐饮菜品如何确定最后的售价
       餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元,餐厅要求的毛利率指标是60%。那么,该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学,没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅,这种定价方法是不可取的,要想提高营业额或增加人气,在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考:
       通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考,再与营运部门和上级最高领导商定最终售价,这个过程可能会产生多种价格分歧,那么最终采取哪一个销售价格呢,恐怕大家都没有一个科学的测量方法,合计合计、差不多就行了。然而,要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿,科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外,最好邀请不同消费层次的老顾客参加举例说明:
        例如:厨房推出了一道创新菜, 经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么,最终确定哪一个售价会带来好的销量呢,下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析,邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择,前3种意愿视为可能接受的顾客,结果如下:
意愿选项
模拟售价
26元
32元
35元
非常值
20%
30%
3%
很值
21%
23%
5%
无所谓
11%
7%
2%
不值
11%
18%
36%
完全不值
37%
12%
54%
分析比较方法:
1、价格为26元时,潜在的顾客比例为:20%+21%+11%=52%;
   价格为32元时,潜在的顾客比例为:30%+23%+7%=60%;
   价格为35元时,潜在的顾客比例为:3%+5%+2%=10%;
2、价格为26元时,乘以其比例52%;
价格为32元时,乘以其比例60%;
价格为35元时,乘以其比例10%;
3、通过比较,菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。
   总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的,定高了,菜品销量上不去,低了、不能赚钱、白忙活。要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。因此,科学合理的调查分析工作非常重要。
菜肴生产作业管理
菜肴生产作业管理
厨房生产的特点之一,就是菜肴在整个生产中占的比重比较大,一般情况下,菜肴的生产数量和价值可以占厨房整个食品生产总量的70%左右,有时侯客人评价一桌宴席水平的高低、优劣,也往往是以宴席中的菜肴质量为主要指标的。
菜肴的烹制加工,有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位,俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房工作岗位的细化,由原来的两大环节已增加到三大环节,即砧板、打荷、占灶,这种分工在很大程度上得益于粤菜厨房管理的交流与传播,由于这种分工的合理性, 已被厨房所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。
(一)制定规范作业程序与质量标准
要确保厨房生产的良好运行和出品优质的菜品,实际上关键在于对菜肴厨房生产上的三大环节进行有效管理。一切厨房生产的有效管理,总是体现在两个方面,即保证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。这就需要制定规范作业程序与质量标准。此处仅以砧板规范作业程序与质量标准为例加以介绍。
在规模较大的厨房中,菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的,一是对原料进行切型处理的切制人员,另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员,负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合而为一的,但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
(小贴士)大酒店原料切割作业标准,参见5—1、表5—2。
表5—1 常用主、配料料形切割规格表
料形名称
适用范围
切制规格
丁
鱼、肉等
大丁:1~。碎丁:。
方块
动、植物
2~3厘米见方。
粗条
动、植物
。
细条
动、植物
1厘米见方,3厘米长。
粗丝
动物类
~,4~6厘米长。
细丝
植物类
~,长5~6厘米。
长方片
动、植物
~,宽2~,长4~5厘米。
表5—2 常用料头切割规格表
料头名称
用料
切制规格
葱花
大葱
~ 1厘米见方
葱段
大葱
长2厘米,粗1厘米见方。
葱丝
大葱
长3~5厘