文档介绍：实训4 食品中pH值的测定
食品理化检验
食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分,有的是人为的加进去的,还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸。
食品中酸类物质的测定
食品中酸度测定的意义
一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度
不同种类的水果和蔬菜,酸的含量因成熟度、生长条件而异,一般成熟度越高,酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
二、可判断食品的新鲜程度
三、酸度反映了食品的质量指标
酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。
四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着重要的作用。
食品中酸类物质的测定
食品的酸度如何表示?
如何检测?
食品酸度的表示方法:
食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。
总酸度:是指食品中所有酸性物质的总量,包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
有效酸度:指样品中呈离子状态的氢离子的浓度用pH计进行测定,用pH值表示。
挥发性酸度: 指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱液来滴定。
食品中酸类物质的测定
苹果
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胡萝卜
梨
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西瓜
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杏
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番茄
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桃
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豌豆
辣椒(青)
橙
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南瓜
菠菜
一些果蔬的pH
一些食品的pH
羊肉
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猪肉
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鸡肉
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鱼肉
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牛乳
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鲜蛋白
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第三节食品中酸类物质的测定
项目分析
项目任务操作步骤
用pH计
测定果
汁饮料
的pH值
样品预处理
pH值的测定
果汁饮料pH值的测定
pH酸度计的校正
标准缓冲溶液的配制
一、样品预处理
果蔬类样品榨汁后,取汁液直接测定;
鱼、肉等固体类样品捣碎后用无二氧化碳的蒸馏水(按1:10加水)浸泡、过滤,取滤液进行测定
二、有效酸度(pH)的测定
pH值的测定方法有很多,如电位法(pH计法)、比色法及化学法等,常用的方法为电位法及比色法
一)原理
酸度计是用玻璃电极作为测量电极,甘***电极作为参考电极,当氢离子浓度发生变化时,玻璃电极和甘***电极之间的电动势也随着引起变化,而电势变化符合能斯特方程式:
RT
E=Eo-×——×pH=Eo- pH (25℃)
F
式中 E—产生的电极电位 F—法拉第常数
Eo—零电位 R-气体常数 T—绝对温度
pH—表示被测溶液pH值和内溶液pH值之差
二、有效酸度(pH)的测定
二)适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品,以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。。
三) 仪器
酸度计
pHS- 29A 型(手提式)
pHS-2型(实验中使用的)
pHS-25型(老型号)
pHS-3C型(数字显示)
Ph—HJ90B型(盒式)