文档介绍：西南农业大学二霉零三届硕士学位论文
摘要
本论文以葛根淀粉为原料,研究了通过羧***化和***化制取葛根淀粉油脂模拟物的条件,葛根淀粉油脂模拟物的性质以及在食品中应用的条件和安全性(急性毒理)。结果表明:
1)通过试验确定了制各不同取代度羧***葛根淀粉的工艺路线和参数。以取代度
***葛根淀粉为例,其最佳制各条件为:淀粉乳浓度12%,一***乙酸/AGU(摩尔比),氢氧化钠/AGU(摩尔比),反应温度为45"(7, h。
2)通过试验确定了制各不同取代度***葛根淀粉的工艺路线和参数。以取代度
***葛根淀粉为例,其最佳制各条件为乙醇浓度30%,乙醇溶剂,淀粉(v/w)为
8,硫酸二甲酯,淀粉(v/w),30%氢氧化钠溶液,淀粉(v/w),反应温度
为50℃,。
(3)羧***葛根淀粉为浅黄色粉末,颗粒形态与原淀粉相比不规则。羧***淀粉溶液的涂抹性与人造奶油相比较差,涂抹性随取代度的升高而有所降低。羧***淀粉在冷水、热水中的溶解性都非常好,可以完全溶胀,具有良好的冻融稳定性和很高的持水能力。***葛根淀粉为乳白色半固态物质,颗粒表面比较光滑,淀粉颗粒之间相互粘连,局部地方没有完整的颗粒形态。***葛根淀粉的涂抹性与人造奶油接近,且随取代度的增加而有所提高。***葛根淀粉在冷水中的溶解性很小,而在热水中则可以完全溶解,持水能力较高,冻融稳定性良好。
4)羧***淀粉与水的混合物可以替代猪肉灌肠中的脂肪,当羧***淀粉与水的配比(w/w)为1:4,替代猪肉灌肠中25%的动物脂肪时,生产出的产品与传统产品的品质没有显著差异(P<),在0~412下可以保藏20d,而且,, 的羧***淀粉的替代试验中,用DS=***淀粉生产的产品的品质较好。
5)***淀粉可以替代猪肉灌肠中的脂肪,当替代50%的脂肪时,生产出的产品与传统产品的品质没有显著差异(P<),在O~4℃下可以保藏30d,, ***淀粉的替代试验中,用DS=***淀粉生产的产品的品质较好。而
且,用***淀粉生产的产品较用羧***淀粉生产的产品的品质好。知7
留)羧***化改性法制各的葛根淀粉油脂模拟物的LD50>15 000mg/(kg·d),为实际无毒物质:***化改性法制备的葛根淀粉油脂模拟物的LD50>15 000mg/(),为实际无毒物质。(7)本论文在以葛根淀粉为研究材料制备油脂模拟物,以及淀粉***化制备油脂模拟
物两方面具有创新以
关键词:葛根淀粉 羧***化***化油脂模拟物
葛根淀粉型油鼹橇拉锈舳研究
Studies on Fat-mimetic Made out of Puraria
轰BS薯R矗艘
With puraria lobate stash,the optimal condition for preparation of fat-mimetic by carboxymcthylation and mcthylation,the physieal properties feasibility in food and security, were investigated瓤the results were gained 3s below.
For earboxymethylation,with starch concentration of l嬲,the tool ratio of
monocblomacetic acid to starch AGU of and sodium hydroxide to starch AGU of , reactingat45"C for ,舭M曲estDSwasgainedas l。42.
For mathylation,with醴净l concentration of30%,the ratio(v/w)ofethyl solvent襁starch of 8 and DMS tO starch of and 30%sodium hydroxide to starch of0。55,reacting at 50℃ for ,thehighestDS was gained as .
Carboxymethyl starch appeared矗s扔蠢powder,and its granules were more abnormitieal than native stsreh+While methytstarch appea