文档介绍：茶叶分类
本章重点: 茶叶命名的依据, 茶叶分类依据, 茶叶分类理论,茶叶分类方法
§1-1 茶叶命名
我国茶区广阔,茶树品种资源丰富。品种适制性也很广,有的品种适制一种茶类,有的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同,制茶的品质也不同。品种多,茶类也就多。
特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧,创制发明了各种不同的制法,制成各色各样的茶类,有绿茶、黄、黑、白、红、青茶,以及再加工茶类,如花茶和蒸压茶。外形内质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中,又有不同的变化,因而制茶的色香味也有差异,而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶,为世界上茶类最多的国家。
(一)、茶叶命名的依据
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一,一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用,茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶,前者是命名,后者是分类;又如白毫银针或岩茶水仙,前者是分类,后者是命名。茶叶名称通常是带有描写性的,名称文雅也是其它商品所不及的。
茶叶命名的依据,除以形状,色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等等不同,而命名也不同。
形状:珍眉,六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。
色香味:黄芽、敬亭绿雪;云南十里香、兰花、安溪香橼;泉州绿豆绿,江华苦茶,安溪桃仁。
生产地区:以地名为特种名茶。
历史名茶:唐代寿州黄芽,绍兴日铸;宋代六安龙芽,顾清紫笋。
沾袭下来:杭州龙井,洞庭碧螺,武夷岩茶。
近代名茶:南京雨花,安化松针,信阳毛尖,六安瓜片。
D、采摘时期:
如古时的探春、次春,现时的明前、雨前。
云南现时的春蕊,春尖,过去分春中、春尾,二水、谷花;安溪的秋香,冬片;
采制季节分春茶、夏、秋等。
E、制茶技术不同而命名。
炒、蒸、烘、晒青;工夫茶,花茶。
F、茶树不同
乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。
G、销路:内销,外销,边销茶。
H、创制人命名:熙春、大方等。
茶叶种类繁多,名称不一,同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶,外形内质大同小异,名称不同,古今都有,如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗,蜂翅数种名称。
茶类不同而名相同的,其品质相差很大,如青茶的莲芯和绿茶的莲芯;绿黄茶的银针(白茶也有),红青茶的小种,绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称,在研究分类时,都要以此审定,改换俗名重新定名。
§1-2 茶叶分类
茶类繁多,品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异,分门别类,合理排列,使在混杂中建立有条理的系统,便于识别其品质和制法的(发展)差异。
一、茶叶分类的历史
唐时蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶,这四种茶烹饮方法都不同,即所谓乃斫(zhuó.刀斧砍),乃熬,乃炀(yáng)乃舂()
斫:粗大的饼茶先切细.
熬:饼松散容易吸收水汽,要先锅炒.
炀:饼茶碾末过久潮湿,要先烘焙.
舂:整块饼茶要先碾碎,然后烹饮.
宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载,从外形不同而分三类:①片茶如龙凤石乳之类十二等;②散茶如雨前,雨后十一等;③腊茶,如腊面之类十二等。宋朝贡茶花色繁多,不是片茶就是腊面;散茶是宋未的产品,花色也不少。
元朝团茶逐渐被淘汰,散茶大发展。从鲜叶