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DBS
江苏省地方标准
DBS 32/ XXXXX—XXXX
食品安全地方标准盐水鸭
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XXXX - XX - XX发布
XXXX - XX - XX实施
江苏省卫生厅发布
前言
本标准系首次发布。
食品安全地方标准盐水鸭
范围
本标准适用于盐水鸭。
规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
术语和定义
盐水鸭
以鲜(冻)鸭为主要原料净膛清洗后,适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等,经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌,或非预包装而成的产品。
炒盐
将食用盐与花椒、八角放入锅中翻炒至微黄,成砂砾状;
清卤复
将使用后的陈卤加入一定量的食用盐、葱、姜、八角放入锅中反复熬制,并不断清理血筏至卤水表面有结晶体,呈茶色状,卤水清澈见底,无杂质,浓度约为22波美度。
技术要求
原料要求
鲜(冻)光鸭:应符合GB 16869规定。
食用盐:应符合GB 5461的规定。
天然香辛料:应符合GB/T 15691-。
葱、姜:应新鲜无腐烂, 并符合GB2762、GB2763的规定。
其他原料应符合相应的安全标准和/或有关法律法规的规定。
感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标
项目
指标
检验方法
外观
体表光洁、呈浅黄(白)色。
取适量试样置于白色瓷盘上,在自然光下观察外观和组织状态。闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味
组织状态
肌肉切面呈灰白色至淡红色,脂肪呈乳白色至浅黄色。
气味、滋味
咸淡适中,具有其固有的香味,余味香醇、无异味。
杂质
无正常视力可见杂质。
理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
指标
检验方法
水分a /(g/100g)
≤
70
GB
食盐a(以NaCl计)/(g/100g)
≤
GB/T 12457
蛋白质a /(g/100g)
≥
20
GB
脂肪a /(g/100g)
≤
15
GB/T
a 检验所取部位的要求为脯、腿可食部分的均匀混合样。
污染物限量
污染物指标应符合GB 2762的规定。
微生物限量
预包装产品微生物限量应符合表3的规定。
表3 预包装产品微生物限量
项目
采样方案及限量(若非指定,均以CFU/g 表示)
检验方法
n
c
m
M
菌落总数
5
2
100
1000
GB
大肠菌群
5
2
10
100
GB
沙门氏菌
5
0
0/25g
-
GB 47