文档介绍：四季烧卖制作方法
   四季烧卖是泰州历史悠久的传统名点,一年四季,品种各不相同,风味各具特色,故有此称,此点用料考究,制作精细,油润鲜美,应季性强,为点心之上品。现分四季介绍如下:
一、春季:荠菜烧卖
原料配方(制200只) (肥瘦各半)
制作方法 ,择去老根,入沸水锅中略焯即出,放木桶内用冷水浸洗后切碎,装进布袋,挤出水分。
将生肉皮去毛洗净,放锅内加适量清水(以淹没为度),烧沸后捞出洗净,另换清水1公斤,放入肉皮,置旺火上烧至六成熟,捞出剁成细末,再放入原锅内,加酱油(50克)。另将湿淀粉用200克清水调成糊状,待锅内汤沸后徐徐加入,不断铲动,粉汁熟稠后盛入盆内冷凝成粉冻。
,与冬笋分别切成约7毫米见方的丁,将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油(50克),油热后将葱、姜末入锅炸出香味,将瘦肉丁先煸炒,然后加肥肉丁、虾籽、酱油(75克)、绵白糖(25克)和清水(以淹没为度),烧至八成熟时,放入笋丁。沸后撒入白胡椒粉,炒匀起锅盛入盆内待用。
(450克)倒入缸内拌匀,加进精盐、绵白糖(100克)和切碎的鲜虾仁及捏碎的粉冻和冷却后的笋肉丁,搅拌均匀即成馅心。
,中间扒窝,加沸水250克,搓揉成雪花状,让热气稍散,再加冷水175克拌和搋揉成面团。在案板上将面团搓成长条,摘成大小相等的面剂100只,逐个拍扁,用面杖擀成直径约12厘米的圆形***(中间稍厚、边缘较薄)。将馅心(约45克)刮入皮中心,用右手稍带起边皮立即合拢,在虎口处稍捏紧,使馅心微露口外,皮边交错折压,似裙褶状。
,上蒸锅蒸约4分钟,见***油润、皮不粘手时即熟。
产品特点:馅心翠绿,笋嫩虾绿,品一口油润鲜美,野菜飘香。
二、夏季:冬瓜烧卖
原料配方(制100只) 用料与荠菜烧卖基本相同,但用冬瓜()、木耳(10克)取代荠菜。
制作方法 ,削去外皮,掏净瓜瓤,切成7毫米厚的薄片,放入锅内加清水煮至五成熟出锅,放入木桶内用冷水浸洗一遍,剁成茸状装入布袋,挤去水分。
将木耳用水泡发,择洗干净后切碎。
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产品特点皮薄色白,馅心清香。
三、秋季:茼蒿烧卖
原料配方(制100只) 用料与荠菜烧卖基本相同,但用茼蒿()取代荠菜。
制作方法 ,置沸水锅中烫约2分钟取出,放入木桶内用清水浸洗一遍,切碎后装入布袋,沥去水分。
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产品特点清香鲜嫩。
四、冬季:萝卜丝蟹肉烧卖
原料配方(制100只) 用料与荠菜烧卖基本相同,但用红萝卜()、蟹肉(200克)、菜油(100克)和青蒜(50克)取代荠菜,并减少熟猪油(175克)。
制作方法 ,削去叶、茎、刨成丝,置沸水锅内烫熟出锅,放木桶内用清水浸洗一遍,捞出装入布袋,挤去水分待用。
,放入菜油,烧沸后将炒锅移开,待油温降至七成熟时,倒入蟹肉,再将炒锅上火,并加熟猪油(125克),炸炒片刻后出锅盛盆冷却,另将青蒜去粮洗净切碎。
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产品特点蟹肉味美,油润鲜嫩。
烧卖的皮儿是怎么做的?
烧卖皮的制作
用“走锤”碾压。
碾压的部位靠皮外沿,外沿面比中心部延展的多,烧卖皮自然成裙边褶。
皮先揪成饺子箕(音,还真不会写那字,发儿音)大,略压扁原。
可3~5张一起碾压,不用薄面,每层间用淀粉。
用了淀粉,碾压后的皮可以压很薄且结实。
用淀粉的烧卖蒸熟后,皮可以很薄。
收口有淀粉形成的白霜,很好看。
烧麦(Steamed Pork Dumplings)
又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都,在中国土生土长,历史相当悠久。现在中国南北方都有,在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。
起源
烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮