文档介绍：婴幼儿的膳食和营养
6 岁前是幼儿身心发育最为迅速的时期, 此时幼儿生长发育迅速, 新陈代谢旺盛, 每天
必须从膳食中摄取全面而适量的营养物质, 才能满足幼儿机体生长发育和生活活动的需要。
怎样才能获得全面的营养, 在1997 年颁布的《中国居民膳食指南》中就特别提到食物多样的原则。
婴幼儿膳食的配制应该遵循的原则是: 提供多样化、搭配合理的膳食; 烹制的膳食应适合婴幼儿的消化特点和喜好; 讲究饮食卫生。
第一节婴幼儿的营养和热能
1. 蛋白质
(1 ) 生理功能
1) 构成和修补组织蛋白质是构***体细胞组织的材料。全身每个细胞都由蛋白质组成, 任何组织、器官无一例外, 全都以蛋白质为主要成分, 如皮肤、肌肉、内脏、大脑、血液、骨骼、毛发、指甲等。人从婴幼儿到***, 身体各部分组织都在不断生长壮大, 都需要蛋白质作为原料进行不断地积累和补充。尤其是婴幼儿正处于生长发育的旺盛与迅速时期,需要不断地增加新的细胞和组织, 这就需要保证蛋白质的摄入量, 否则将影响其正常的生长发育和健康。此外, 人体蛋白质的组成不是一成不变的, 是在变化中保持着动态平衡。每天人体都有一定的蛋白质被分解, 排出体外, 这就需要摄取相应的蛋白质, 用以弥补旧组织的消耗。
2) 调节生理功能蛋白质是人体内各种酶、激素和体内许多重要物质的基本原料。酶
是人体的催化剂, 它对人体内进行的各种化学反应起着催化的作用。激素对机体的物质代谢、生长发育起着重要的调节作用, 如甲状腺素、生长激素、胰岛素。
3) 提供机体的抵抗力当人体遭到外界病菌的侵袭时, 体内即产生一种与之相对抗的
物质即抗体。抗体是由蛋白质组成的, 蛋白质是机体产生抵抗力必需的营养素。当婴幼儿营养状况好, 蛋白质的摄取充足时, 抵抗力就强; 相反, 营养状况差, 抵抗力就差, 婴幼儿容易患病。
4) 提供热能蛋白质可以提供热能, 1 g 的蛋白质可产生4 000 Cal ( 1 Cal = 4. 18 J )
的热量。但如果用蛋白质作为人体热能的主要来源, 则是不经济的。若蛋白质摄取不足, 可导致婴幼儿身体发育迟缓、体重减轻, 甚至会妨碍幼儿智力的发展。
(2 ) 优质蛋白质
一般来说, 动物性食物的蛋白质与人体蛋白质的组成相似, 容易被人体吸收, 因而其营
养价值较高; 而植物性食物的蛋白质营养价值较低。但黄豆及其制品的蛋白质营养价值接近肉类, 营养价值较高。因此, 通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。
(3 ) 提高蛋白质营养价值的方法
我国人民的主食是谷类食物, 谷类食物所含必需氨基酸种类不齐全, 营养价值较低。比如小麦中缺乏赖氨酸, 大米中缺乏赖氨酸和异亮氨酸。而豆类中富含赖氨酸和蛋氨酸, 但缺乏苯丙氨酸。所以, 单吃一种谷物营养价值不高, 但若把谷类和豆类混合食用, 豆类中的氨基酸正好补