文档介绍：中外食品文化鉴赏结课论文
醋文化及发展
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醋文化及发展
摘要:我国的醋文化历史悠久,源远流长。近几年来,我国食醋业是调味品家族中发展最快的一个行业,山西老陈醋、镇江香醋、四川宁醋、天津独流都取得骄人的成绩,醋的产量也逐年增加,全国食醋行业发展势头强劲。
关键词:醋的历史; 山西老陈醋; 醋的功能; 发展
醋的历史及由来
食醋是以淀粉质原料,经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵,或者以糖质原料经过酒精发酵,或者以酒精质原料经过醋酸发酵,再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。
相传醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是传说中的酒的发明人。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家,公元前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中,共收载22种制醋方法,其中一些方法沿用至今。
四大名醋
明末清初山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。
1:山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫,“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。
2:镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12天储存期,然后才出厂。
3:“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。
4: 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。早在北宋初年,永春民间即开始酿造老醋。其酿造技术独特,选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料,是质地优良的调味品,并具开脾健胃、祛湿杀菌之功能。
山西老陈醋的特点
山西老陈醋是我国北方最著名的食醋,始于300多年前的清顺治年间。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。中国微生物学鼻祖方心芳先生《山西醋》中讲"我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一等,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。"
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:
以曲带粮,原料品种多样;曲质优良,微生物种丰富