文档介绍：第一节概述
一、基本概念
、分类、功能,宏量营养素,微量营养素
二、膳食指南
1.“中国居民膳食指南”宗旨是平衡膳食、合理营养、
(1)食物多样、谷类为主
(2)多吃蔬菜、水果和薯类
(3)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
(4)常吃奶类、豆类或其制品
(5)吃清淡少盐的膳食
(6)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
(7)如饮酒应限量
(8)吃清洁卫生、不变质的食物
(1)婴儿:鼓励母乳喂养;母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品
(2)幼儿与学龄前儿童:每日饮奶;养成不挑食、不偏食的良好饮食****惯
(3)学龄儿童:保证吃好早餐;少吃零食,饮用清淡饮料,控制食糖摄入;重视户外活动
(4 )青少年:多吃谷类,供给充足的能量;保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入;参加体力活动,避免盲目节食
(5)孕妇:自妊娠第4个月起,保证充足的能量;妊娠后期保持体重的正常增长入;增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
(6)乳母:保证供应充足的能量;增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
(7)老年:食物要粗细搭配,易于消化;积极参加适度体力活动,保持能量平衡、
三、膳食营养素参考摄入量(DRIs)
DRIs (dietary reference intakes) 是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量 RDAs(mended dietary allowances,),也是膳食指南的具体体现。
包括以下4个指标:
平均需要量(estimated average requirement, EAR) 是某一特定性别、年龄、
及生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值;
(2) 营养素推荐摄入量(mended nutrient intake, RNI) RNI相当于传统的RDA,可以满足某一特定群体中绝大多数(
97%~98%)个体的需要,长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当储备;
(3)适宜摄入量(adequate intake, AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,其准确性不如RNI;
(4)可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL) 是平均每日可以摄入某营养素的最高限量.
(1)基本需要量:为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量,达到这种需要时机体能够正常生长和生殖,但其组织内很少或没有此种营养素储备,故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
(2)储备需要量:维持组织中储存一定水平该营养素的需要量,这种储存可在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
(3) 预防出现临床缺乏症的需要量:预防出现临床缺乏症的需要,满足某些与临床疾病现象有关或无关的营养素代谢过程的需要,以及维持组织中有一定储存的需要是三个不同水平的需要,所以在讨论需要量时应当明确是何种水平的需要。
3. DRIs的制定和应用(MN, P140)
四、膳食模式
1. 概念构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例即称为膳食模式
;日本膳食模式;中国模式
五、合理膳食(MN, p116)
合理膳食(rational diet)也称为平衡膳食(balanced diet)或健康膳食(healthy diet),它是指能达到合理营养要求,促进人体健康、预防疾病的膳食。
合理营养是一个综合性的概念,它既要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素,又要考虑合理的膳食制度和烹调方法,以利于各种营养物质的消化、吸收与利用,同时还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成。
平衡膳食不仅表现在能量和每一种营养素必须满足机体的生理需要,还表现在能量和营养素之间以及营养素相互之间要有合适的比例。如各种蛋白质、必需氨基酸、脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素之间的平衡,维生素B1、维生素B2、维生素PP和能量之间的平衡,成酸性和成碱性元素之间的平衡等等。
提供种类齐全、比例合适的营养素合理膳食应由多种食物组成。“没有不好的食物,只有不好的膳食”。
提供数量充足的能量和营养素既不能太多,也不能太少,应以能满足膳食营养素参考摄入量标准(DRIs)为宜。
食物新鲜卫生合理膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害的食物构成。
正确的烹调加工食物烹调加工的目的是为了消除食物中的抗