文档介绍：餐厅服务规范
1、中餐铺台操作流程
流程
具体内容
准
备
(1)洗净双手,准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
(2)检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印,是否洁净光亮。
(3)检查台布、口布是否干净,是否有损坏皱纹。
(4)检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。
铺
台
(1)铺台布
台布中縫要居中,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直。
(2)拿餐具
A、一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫,左手托盘,右手拿餐具。
B、拿酒杯、水杯时,应握住杯脚部,拿刀、叉、匙时应拿柄部,拿瓷器餐具时,应尽量避免手指与边口的接触,减少污染。落地后的餐具,不得继续使用。
(3)铺餐具
A、点菜铺台无主次之分。
B、每个席位铺一只骨碟,距桌边2厘米距离,如有店标,应正对客人,骨盆内叠放一块口布。
C、骨碟右边铺筷子,筷子底部距桌边2厘米距离。
D、骨碟前放一只口汤碗,小汤勺放在口汤碗内,匙柄向右。
E、口汤碗右边放一只水杯,杯子花纹或店标应正对客人,口汤碗内的匙柄应朝左。
F、桌子配齐餐巾纸盒、牙签盅各一个。
G、桌子中间放鲜花,鲜花右边可放台号卡,号码要朝进门处。
H、按照铺设的席位,配备椅子,椅子与席位对应。
检
查
(1)检查台面铺设有无遺漏,是否规范、符合要求。
(2)检查椅子是否配齐、完好。
2、中餐服务流程
流程
具体内容
准备
(1)班前会
A接受个人仪表仪容检查,制服穿戴干净整洁,符合要求。
B接受工作安排。
C听取部门工作指令。
D了解厨房当天菜点水果供应情况,和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。
(2)服务员自查
A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、台号牌等是否齐全整洁,放置是否符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等。
B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、工作台内储存品等。
C、检查完毕,领班组织部分服务员站立餐厅门口,等候第一位客人,然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置,站姿端正,两手下垂交叉于腹前,仪态端庄,微笑自然,迎候客人。
引座
A、对进入餐厅的客人鞠躬,并使用敬语表示欢迎。
B、引座安位:问明客人姓氏和人数,查看预定情况按要求将客人带到相应的区域,引领中走在在客人前面
一米处的左侧带路,并运用手势。
C、拉椅让坐,帮助客人入席,
撤餐巾及倒茶
服务员站在客人右后方,对客人表示欢迎,并作简单自我介绍。
A、按顺时针方向,为客人逐一打开餐巾。
B、在撤餐巾时,可轻声征询主客需要什么茶水。
C、准备茶水并服务茶水,注意从主宾开始顺时针服务,茶水不宜倒得太满。
点
菜
点
酒
水
(1)点菜
A、见客人有点菜意图,即上前征询:“我能为您点菜吗?”
B、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方,上身微躬。
C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍,乘机推荐合适的菜肴:“请允许我向你们推荐××菜,这是我们餐厅的特色菜,××菜是我们厨师长的拿手菜,我想你们会喜欢的。”
D、将客人点要的点菜记在点菜单小票上,字迹清晰,缩写和简写字要易于辩认。
E、将客人点菜内容复诵一遍,请客人确认。
F、客人用餐时间较紧的话,如点的菜费时较长,则应及时提