文档介绍：四川腊肉的腌制方法大全
四川腊肉,历史悠久,中外驰名。在肉的选择上,对四川人来说,猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种:一种是熏制的,另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,以此熏入特殊香味口感;而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉,涂抹上白酒、甜面酱和醪糟,再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
主料辅料:猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
制作方法:,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。
,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
工艺关键:
,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
风味特点:
,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。
原料:鲜猪肉、盐、花椒、醪糟汁
制法:
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量),把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天,每天翻动一次。
4、5—7天之后,把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。
原料:肉、盐、香料。
做法:
1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内,烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
特点:腊***泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。
原料配方:每100千克猪肉加食盐7-8千克,白酒千克,红糖熬制的糖水千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
制作方法:
,尤以前后腿、肋为佳。
,宽3-4厘米的肉条。
。然后将肉面向上、皮