文档介绍：多种酱汁的制作方法
南洋咖喱汁
用料:红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。
制法:先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起,生油封面备用。
注:咖喱汁如不用生油封面,露空过长便会变黑。
注:”咖喱粉”是以黄姜粉为主,并加上白胡椒、芫荽籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角、花椒等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于”咖喱粉”略带有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式:镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹
南洋沙嗲酱
用料:……
制法:先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香,取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎,无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油,首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口,才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在镬上不断翻铲,并且逐少加入上汤,并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注:”沙嗲”为印尼文”Sate”译音,意为”烤肉串”,原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分”印度尼西亚型”和”马来西亚型”,前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角、金名子粉、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉等,经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后,再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等,经蒜茸、芫荽碎、洋葱茸起镬和铲香,熬约30分钟后,加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式:沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩
白酱汁
用料:……
制法:先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜、芫荽头熬汤;待汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。
注:”白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。
注:此酱汁又称”白虾抽”;可与”海鲜豉油”交替使用,由于这两种酱汁一”白”一”黑”,相映争辉,别有趣味。
菜式:清蒸海上鲜
新加坡蟹汁
用料:辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水600克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。
制法:用姜米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。