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什么叫做糖化.doc

上传人:sanshengyuanting 2018/5/31 文件大小:80 KB

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文档介绍:什么叫做糖化?其目的是什么
什么叫做糖化?其目的是什么?
淀粉质原料通过蒸煮以后,把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精,这时的糊精还不能被酵母直接利用,发酵产生酒精和二氧化碳,还必须采取添加糖化剂(麸曲、液体曲、糖化酶)的办法,把醪液中的淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质后,才能被酵母所利用,发酵产生酒精。这个将可溶性淀粉、糊精转化为糖的过程,生产中就叫做糖化。
其转化过程可用下列方程式表示:
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淀粉糖化的目的,是通过糖化剂中的曲霉菌体里所具有的各种酶系作用,将淀粉、糊精进行水解。其中所含的α-淀粉酶(又叫做液化酶)能使淀粉液化,醪液粘度下降,有利于醪液输送和酵母的发酵,它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解,生成87%的麦芽糖和13%的葡萄糖。利用菌种中淀粉1,4葡萄糖苷酶(也叫做糖化酶)或者叫做葡萄糖生成酶,作用于淀粉分子中结合的1,4糖苷键,从分子长链的非还原端,一个一个地水解为葡萄糖水子,虽然它不能切断1,6键,但是切到分支点时可绕过1,6键而将1,4键水解,水解后的产物几乎全部生成萄萄糖。该酶也能分解麦芽糖,生成两分子的葡萄糖。利用糖化酶中的1,6葡萄糖苷酶,分解醪液中的界限糊精,生成可发酵性糖。利用菌体中的磷酸糊精酶,使醪液中磷酸与醇式羟基结合成酯的磷酸糊精水解成为葡萄糖,同时释出磷酸。利用其中的单宁酶、果胶酶分解原料中所含的单宁和果胶质,从而减少生产中的有害物质。利用蛋白酶分解原料中的蛋白质,生成酵母的营养物质--蛋白陈或肽。糖化酶系中,还有一种转移葡萄糖苷酶,它的作用是把可发酵糖变成不发酵性糖如异麦芽糖或潘糖,糖化剂中,该酶含量越少越好。
总之,糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质(当然也有不发酵性物质生成,这主要是由于转移葡萄糖苷酶等的作用),降低醪液的粘度,有利于酵母的发酵和酵液的输送。
什么叫做糖化力?
糖化力是生产中用来测定液体或固体曲中淀粉1,4葡萄糖苷酶和淀粉1,6萄萄糖苷酶转化可溶性淀粉生成糖的能力。当然也包括其它酶对原科中组成物作用生成还原性物质的能力。
目前国内酒精生产行业中,对糖化力测量单位尚无统一的规定。例如有的厂采用1ml液体曲或1g固体曲,在50℃、,60分钟内分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖称为1个糖化力单位。也有的厂是采用1ml液体曲或1g固体曲在40℃、,1小时能将2%的可溶性淀粉水解生成
1mg葡萄糖时,定为一个糖化力单位。
但是多数厂是以下列方法来测定液体曲和固体曲的糖化力。
液体曲,以每ml液体曲于40℃、,l小时内分解可溶性淀粉变为葡萄糖,生成多少mg葡萄糖,就有多少个糖化力单位。即C6H12O6mg/ml液曲·60min·40℃·。
固体曲,1g绝干的固体曲在30℃、, 1小时内水解可溶性淀粉生成葡萄糖多少mg,就是多少个糖化力单位。即C6H12O6mg/g固体曲·60min·40℃·。
什么叫做液化力?
液化力,系用于测定液体曲或固体曲中α-淀粉酶对淀粉的液化能力,其中也包括有其它酶液化淀粉的综合能力。测定方法如下:
液体曲,每ml液体曲,在60℃、,1小时内液化淀粉的mg数。即是:(C6H10O5)n mg/ml液曲·60℃··60min。
固体曲,每g曲在60℃、,l小时液化淀粉的g数。即是(C6H10O5)n g/g固曲·60℃··。
如何选择糖化菌种?
生产中糖化菌种的选择要求如下:
(1)选择那些酶活性强、糖化力高、后糖化力好、具有一定的液化力的糖化菌种。
(2)选择酶系较多,而且耐酸、耐温、抗杂菌能力强,具有一定的分解蛋白、果胶、单宁能力的糖化菌种。
(3)选择那些容易培养、容易保藏,生产性能稳定、变异性小,产品对人体健康无害的糖化菌种。
总之,选择糖化菌种最基本的要求是具有强活性、高单位酶活的菌株。选择具有分解原料活力强,可生成大量可发酵物,少产生有害物质的菌株,菌株的生长性能良好。生产中选用的菌种常常不是完全符合上列要求,,这就要求我们从生产需要出发,加强菌种选育,找出生产中最佳糖化菌种。
用于生产的糖化菌种有哪些?它们有些什么特性?
酒精生产中,原料通过粉碎、蒸煮,仅仅是淀粉质原料生产酒精的第一工序。到目前为止,我国还没有选出能够直接利用淀粉转化为酒精的菌种供生产使用,所以说所有发酵法生产酒精的工厂包括白酒厂,都是先将淀粉转化为糖后,再被酵母转化为酒精。为此就要设立专门的糖化岗位、制备专门的糖化剂、培养生产糖化剂的菌种。
制备糖化剂常用的菌种,随着菌种使用的不断更新,我国近代