文档介绍：大曲
酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。
高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。
白色曲一般是上层和边层曲,因水分散发快,表面干皮,表面菌丝较少,但曲的内部仍和其他曲一样,白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按标准用曲,出窖残糖高,酸度高,出酒也不好,酱味差,减曲用酒的酱香不突出,带浓味。
黑色曲一般为中层曲,在高温潮湿的情况下生成。
黄褐色一般为下层曲。
高温优质大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味,将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低。一般伏曲最好。
在高温高湿中,曲表皮易变黑。
高温曲以细菌芽孢杆菌最多,细菌占总菌数84--95%,氨态氮高,糖化力低。
陈曲比新曲糖化力低近一半,其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气,糖化力次要。
注意冬天曲子发霉,曲心不干。
大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。
正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香气味。没有曲香,不是优质酱香酒,投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础,
成品曲细菌占80%以上,霉菌约10%,酵母5%左右。
5月端午踩曲,9月重阳投料。东北可开春投料。
一
工艺流程:酱香白酒关键在高温制曲,高温发酵,高温流酒和陈酿。
高粱粉碎。
高粱黄褐色,不宜带青白色,颗粒饱满,无虫蛀霉烂,种皮薄,断面玻璃质,粒小含种皮多,胚乳少。单宁多不利酿酒。
千粒重1、,--,。
区别jing粳高粱和糯高粱,碘液反映,粳高粱淀粉遇碘液浓青色、紫黑色,糯高粱因含糊精,红褐色。高粱皮层12%,胚乳80%,胚8%。
按高粱胚乳性质,玻璃质高粱断面为饴糖颜色,适合食用。断面为白色的粉质胚乳,为粉质高粱,适合酿酒。根据实验,高粱淀粉和蛋白呈相反关系。淀粉含量多,蛋白含量就少。
,测定方法,利用50%酒精排体积。
糯高粱含直链淀粉,吸水强,比粳高粱易糊化,粘度强。
根霉适宜糯高粱,不适应粳高粱。
白、青、黄、红、紫5类高粱,单宁依次增加,种皮增加,胚乳减少。黑高粱出酒往往低。
微量单宁赋予白酒香气,拟制杂菌有点作用,多了拟制酵母,使酒有苦涩感。
高粱含水13--14%,淀粉64%,--%,%,这部分五碳糖也做粗淀粉计算,实际很难被酵母发酵。高粱糠皮含粗淀粉33--56%,%,单宁2%以上。
高粱淀粉开始糊化温度62度,糊化完结温度72度。
红皮粳高粱皮薄,单宁少,易加工,出酒高,杂交高粱皮厚,单宁多,难于蒸煮,难于发酵,出酒低。
一般高粱要求:籽粒均匀整齐,干燥,饱满,相对密度合格,断面玻璃光泽。
东北黑褐色粘高粱产量最多,酿酒也可以。
稻壳成分,--43%,多缩戊糖16--22%,木质素24--32%,疏松度和水性较好,壳坚韧,弹性强。1立方稻壳约133公斤,不用细壳。稻壳含多缩戊糖和果胶质,会生成糠醛和甲醇,所以要清蒸30分钟。
稻谷第一步加工为去掉稻壳,砻谷,往往弄碎谷粒,使稻壳带碎米叫谷糠,指稻壳带稻米的糠皮或碎米。
生糠
熟糠
水分
纤维素
粗淀粉
纯淀粉
多缩戊糖
高粱化学成风(%)
贵州带壳高粱
贵州带壳新高粱
四川高粱
东北高粱22种平均
黄高粱
黑高粱
白高粱
水分
--
13
淀粉
--61
58--61
61
42---68
糖分
粗蛋白质
11--8
10--8
--15
粗脂肪
--4
--4
半纤维素
10
粗纤维素
2--
--
-----
灰分
---
单宁
--
千粒重
高粱下沙南方按二成碎粒、八成整粒,北方按一、九成或不粉碎。但高粱要经过粉碎机压过,不能有跑粒,有利于糊化。
高温大曲糖化力低,原料粗,大曲粉碎越细越好,易被粘附,有利糖化发酵。夏季较细,冬季略粗