文档介绍：生鲜经营提高毛利率的方法
1、降低生鲜的进货成本
①采购彻底执行比价、议价工作;
②彻底了解生鲜采购流程与成本结构;
③以大量进货压低价格;
④严格要求订货流程;
⑤严格要求收、验货流程,不要造成太多的退货情形,而增加处理成本或供应商负担;
⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
2、提高生鲜商品的周转率
①确实掌握消费者习性及适当选择商品;
②依据DMS来进行订货,畅销品不得缺货,滞销品要剔除;
③促销活动的配合。
3、降低生鲜损耗
4、商品库存的调整,控制损耗的内部管理与各种销售计划等。
我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系,即生鲜毛利率又该如何取舍呢?从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出。
(1)商品的贡献度=商品的周转率×毛利率
(注)周转率=销售额/平均库存额=销售量/平均库存量
(2)部门毛利的贡献度(大分类毛利的贡献度):
部门大分类毛利的贡献度=构成比×毛利率
表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度,贡献度比值愈大,表示在超市的地位愈重要;能够了解各部门或大级的贡献度,也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响。
肉类部商品收货质量检验标准基本要求fficeffice" />
一、鲜猪(牛、羊、免类同)肉感官检验标准
1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽、脂肪洁白。
2、外表:无泥污、无血污、放血状况良好,肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮,无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、全味:具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)、无臭味、腊味等异味。
4、弹性:指压后凹陷、能恢复原状。
二、鲜猪(牛、羊)内脏、头蹄等标准
1、心肝、腰子类:品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。
2、肚:品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。
3、大肠、肥肠类:品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。
4、舌:品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。
5、耳:品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。
6、蹄爪类:品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。
7、蹄筋类:品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
三、鲜鸡(鸭、鹅)类感官检验标准
1、眼球:无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表:具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽(万其在脖、翅等处无较长细毛)、无破损、无残缺、新切面不发粘。
3、气味:具有其固有气味、无异味。
4、弹性:指压后凹陷、能恢复。
四、鲜鸡类各部件感官检验标准
1、鸡爪:品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
2、鸡翅:品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
3、鸡腿:无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。
4、鸡胸肉:品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症,允许有少数红斑。
5、鸡肝:品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡,无胆汁污染无血渍。
6、鸡胗:品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。
7、鸡心:品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。
8、鸡脖:品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。
9、鸡头:品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。