文档介绍：后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)厨师长作业指导书
厨房作业指导书(厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位) 厨师长作业指导书岗位名称:厨师长直接上级:总经理直接下级:面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准:学历、培训、经验、技能四个方面 1.???????? 具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。 2.???????? 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。 3.???????? 接受过餐饮业的专业培训,具备特二级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,精通烹饪方法,善于鉴别菜品的品质和口味。 4.???????? 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。 5.???????? 了解财务管理知识,能够分析报表,懂得成本控制和核算方法。 6.???????? 熟悉餐饮生产的全过程,善于安排各个环节的工作,掌握各岗位的岗位职责和工作程序。 7.???????? 具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题,能熟练处理各种问题。 8.???????? 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 9.???????? 具有较强的管理能力,善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制部门员工的培训计划。 10.???? 能够掌握市场变化和客人需求,及时调整经营策略,善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识,能编制部门预算,执行预算目标。 11.???? 了解各类客人的风俗****惯、口味特点,特别是重要客人、熟客的****惯特点,以便有针对性的为客人服务。 12.???? 具有良好的体质和心理素质,有敏锐的观察能力和较强的记忆力。对以上方面综合评价后确定适合人选,对个别方面达不到要求,但可以胜任工作的人员应加强专业培训,考核上岗。本职工作:厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理,具体职责如下: 1.???????? 完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2.???????? 对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。 3.???????? 按时完成酒店下达的各项工作任务,并定期汇报。 4.???????? 负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5.???????? 负责收集顾客对菜点的反馈信息,汇总并制定整改措施,不断地研制、创新菜式,保持特色不变的基础上推陈出新。 6.???????? 负责竞争对手的商业调查。 7.???????? 负责厨房的定岗、定员、定编、定薪,核准厨师的考勤、工资分配,根据工作需要可随时进行合理调配。 8.???????? 负责对厨师的思想教育。 9.???????? 负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10.???? 负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。 11.???? 负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。 12.???? 负责处理厨房的紧急情况,处理客人关于菜点方面的投诉。 13.???? 负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。 14.???? 负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查