文档介绍：食品添加剂
一、概论
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素,它对于改善食品的色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善加工条件,防止食品变质,延长食品的保质期有极其重要的作用。因此,食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
1、定义:
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、分类
食品添加剂按其原料和生产方法可分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般来说,除化学合成的添加剂外,其余的都可纳入天然食品添加剂。后者主要来自植物、动物、酶法生产和微生物菌体生产。
世界各国至今没有统一标准的食品添加剂分类标准。我国是按食品添加剂的主要功能分类的,共分为21大类。酸度调节剂着色剂水分保持剂抗结剂护色剂营养强化剂未细化消泡剂乳化剂防腐剂抗氧化剂酶制剂稳定剂和凝固剂漂白剂增味剂甜味剂膨松剂面粉处理剂增稠剂胶姆糖基础剂被膜剂其他
3、特点
(1)品种繁多销售量大
世界各国使用的食品添加剂总数已达14000种以上,,经国家批准使用的食品添加剂有22大类,品种达1500余种,实现总产值170亿元,出口达30多万吨,创汇近6亿美元,从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域,包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。
(2)变化迅速、日新月异
随着科学技术的发展,人们对食品添加剂的认识也在不断发展和完善。现在各国均转向高度安全的天然食品添加剂的开发和研究,如天然甜味剂的研究和开发;而合成甜味剂在不少使用领域用量迅速减少。食用色素也是如此,尽管天然色素色泽不够理想,但由于安全性高,因此近些年来天然色素竟相斗艳,大有取代合成色素之势。
4、食品添加剂的一般要求与安全使用
为了确保食品添加剂的食用安全,使用食品添加剂应该遵循以下原则:
(1).经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
(2).不影响食品感官性质和原味,对食品营养成分不应有破坏作用。
(3).食品添加剂应有严格的质量标准,其有害杂质不得超过允许限量。
(4).不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
(5).不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
(6).未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
5、评价食品添加剂的毒性(或安全性)
首要标准是ADI值(人体每日摄入量),它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mg/kg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生的毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值。第二个常用指标是
LD50值(半数致死量,亦称致死中量),它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重)。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同,有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值,主要是经口的半数致死量。一般认为,对多种动物毒性低的物质,对人的毒性亦低,反之亦然
6、食品添加剂的发展趋势
目前,各国都在致力于开发新型的食品添加剂和新的食品添加剂生产工艺。食品添加剂的发展趋势如下:
研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂
回归自然,绿色食品是当前食品发展的一大潮流。当前,人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注,大力发展天然色素、天然防腐剂等食品添加剂,不仅有益于消费者的健康,而且能促进食品工业的发展。
大力发展生物食品添加剂
近年来,人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性。因此,天然食品添加剂的应用越来越广泛。但是,由于自然界的植物、动物生长周期较长,生产效率较低。采用现代生物技术生产天然食品添加剂,不仅可以大幅度提高生产能力,而且还可以生产一些新型的食品添加剂,例如,红曲色素、乳酸链球菌素,黄原胶,溶菌酶等。
开发专用食品添加剂
不同的应用场合往往需要不同的性能的食品添加剂或食品添加剂组合,研究开发专用的食品添加剂或食品添加剂组合可以充分发挥食品添加剂的潜力,极大的方便使用,提高有关产品的质量,降低生产的成本。
开发高分子型食品添加剂
增甜剂多数是天然的或改性天然水溶性高分子化合物,其他食品添加剂除了少数生物高分子化合物外,基本上都是小分子化合物,实践表明,若能把普通食品添加剂高分子化,往往可以具有如下优点:食用安全性提高、热值低、效用持久化。
研究食品添加剂的复配
生产实践表明,很多食品添加剂进行复配,可以产生增效作用或派生出