文档介绍：烹调油里可能有哪些毒
核心提示:最近某品牌油脂曝出“含有超标致癌物”的召回事件,一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么,炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢?除了这次的苯并芘,还会有什么麻烦在里面呢?
若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单,那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”,有的是环境污染或农药污染之毒,还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质,甚至是非食用的掺假物质。
油料种子里的天生之毒
人们日常吃的油脂,或者是从含油的植物种子里来的,或者是从动物的脂肪组织(肥肉、板油)或者乳脂(比如黄油)当中来的。所谓天生之毒,就是植物天然带的***。比如说,棉籽油里会带有棉酚,它是一种降低男性生育能力的物质,曾被开发为避孕药;菜籽油里带有硫甙和芥酸,大量食用怀疑它会伤害心脏。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。但是,当年很多地区的居民都每日食用这些油脂,却并没有人担心食品安全问题——因为那时候有油吃就已经欢天喜地了!
农药污染和环境污染之毒
植物长在田里,既会吸收农田和灌溉水中的污染,如铅、***、***、镉等,也会吸收难分解的农药残留物质,比如六六六,以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过,因为油脂原料是植物的种子,在同等污染水平下,种子的污染程度通常会比根、茎、叶部分要低一些——植物也有爱子之心,它不愿意把坏东西留给后代。但是,脂溶性的污染物还是会不可避免地有一部分留下来。所以,如果看看农药残留的国标,就会发现油料种子当中许可残留几十种农药。
在油籽收获之后,还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想,种子长霉,污染霉菌***。人们最耳熟能详的,也是毒性最大、致癌性最强的,就是黄曲霉***。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染,所以它们榨的油都必须监测黄曲霉***的残留量。如果要黄曲霉***为零才肯食用,那么这辈子就不要碰花生和花生油,玉米油和稻米油(米糠油)和很多坚果也不要吃了。
收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质,比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物,都可能少量附着在种子上;和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。
油脂加工中可能引入的毒
油籽制油加工的过程中,同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油,不会引入溶剂污染,相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂,最适合用这种方法来生产。比如说,花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的,否则反而损失了香味。不过,大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理,在这个过程中,涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤,如果这些物质质量较差,可能引入重金属污染;还涉及到用酸、碱和有机酸处理,如果这些加工助剂的质量不过关,也可能引入化学污染。
在压榨之后,肯定不可能把所有的油都压出来,榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料,比如黄豆、米糠、玉米胚之类,直接压榨很难出油,只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西,比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等,能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西,只要把它们加热到不太高的温度,就轻飘飘地蒸发走了,冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂