文档介绍：牛肉酱配方及制作方法
阿香婆牛肉酱配方及制作方法
------------5两
------------5两
阿香婆牛肉酱的制作方法:。2把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞,用花生米把芝麻挤碎,要不单绞芝麻费劲。。。如果喜欢牛肉可以多加一些。
把豆油放在锅里烧热后放牛肉,把牛肉内的水份烧干,待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内,烧开后改小火烧。要烧个2小时。熬好后凉晾就可以装瓶了,准备几个矿泉水瓶,把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏,不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少,倒完一定把盖子拧紧,漏气就变坏了
市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品,销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功,很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多,风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫,因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
一、特色香辣酱生产工艺
精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品
二、特色香辣酱配方
原料配方
精炼植物油40
粗辣椒粉
味精6
食盐3
白砂糖1
酱油1
高汤牛肉香精9326
香葱精油96391
浓缩鸡汁1
豆豉5
香干14
大头菜10
鲜瘦牛肉10
合计100
三、特色香辣酱生产操作工艺
1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。
2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好;另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。
3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。
4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。
5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。
6、加香:待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用高汤牛肉香精9326、香葱精油9639、浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。
7、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3-。
8、将包装好瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上。相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。
9、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双