文档介绍：卤菜世家金福元
——记陈氏金福元卤菜责任有限公司
文\黄三丛
一、誉满三湘,声播海外
一个越洋电话,曾经在武冈卤菜行业引起轰动。2008年9月,武冈邓元泰籍人士、在美国纽约一家银行供职的雷先征先生,在某超市采购时,发现货架上赫然陈列着陈氏金福元品牌的卤菜,很为家乡骄傲,于是打电话告诉在武冈的亲属。这一消息不胫而走,仿佛一剂强效兴奋剂,振奋着金福元和其他兄弟卤菜行业把产品广泛打入国际市场的信心。
这个电话涵盖的信息量,客观上是对中国卤菜之都品牌企业之一——陈氏金福元卤菜责任有限公司的国际认同,也是这一卤菜世家发展到今天瓜熟蒂落的必然趋势。这个电话几乎是福音,之后,该公司的喜讯接踵而来:在武冈卤菜制作技艺被评为湖南省非物质文化遗产的同时,公司创始人陈福元先生被认定为卤菜制作技艺非物质文化遗产唯一传承人;企业荣获中国国际品牌协会颁发的“中国国际知名品牌认证证书”;产品被国家绿色食品发展中心认定为“符合绿色食品A级标准”;被湖南省质量信用等级评选委员会确认为“湖南省质量信用A级企业”;申报并评定为“湖南省知名商标”。加上自2002年企业创办以来所获得的十多个荣誉、奖励项目,金福元可谓誉满三湘地,声播海内外。
二、底蕴深厚,源远流长
金福元这一卤菜世家有着源远流长的文化底蕴。
据《武冈州志》记载,武冈卤菜制作源自明代,已有500多年历史。陈氏的祖上就是卤菜制作技艺的创始人之一,传至陈福元兄弟,已历二十余代。作为特色食品,武冈卤菜属于药卤,有别于盐卤、醋卤以及四川的麻辣卤等卤制品。陈氏卤菜又因做工精细,卤药配伍齐全,卤制品味道纯正、风味独特、口感丰富而深受人们喜爱,长传不衰。
陈氏金福元卤菜的药物配伍是核心技术,其配方严格保密,从陈福元的爷爷那一代上溯,坚持传男不传女,对外守口如瓶,秘而不宣。陈先生十来岁时,看到过他家祖传的抄写在一张皮纸上的卤药配方,有二十多味中草药,可惜在“破四旧”的年代,被红卫兵搜出来,付之一炬。好在那方子早被父亲铭记在心里,并传授给他。陈家配药,采取游击战术,抓几味再换一家药铺,即使如今大规模生产卤菜,也是分批次向邵东廉桥几家药号采购,叫人捉摸不透。不过纵然被人掌握了药方,也得不到药物配伍比例的耳提面命、口传真谛,制出的产品没有陈氏卤菜的特殊风味。经陈氏传人配伍的卤药,集添味、加香、增色、防腐、防臭、防馊等成分于一炉;据药检部门检测验证,还具有祛风除湿、通经活络、防病抗癌等保健功效;将适量的卤药装进纱袋,投进鸡汤、老鸭汤、或骨头汤中一起熬制成卤汁,味道纯正鲜美,气味芬芳醇香,且富含人体所需要的氨基酸以及铁、辛、钙等多种微量元素,难怪金福元卤制出的产品风味在卤都独树一帜!
陈氏卤菜制作的工艺流程复杂,层层细化,把关严格。
精心选择原料,宁缺勿滥。陈家历来只加工卤菜,原料由相应行业按要求提供。与豆腐作坊定制的豆腐,必须是纯色黄豆,豆浆由石磨慢推细磨而成,豆腐催化剂不用石膏而用卤水,豆腐干由柴火文火焖制,严格控制水分,色泽金黄,熏香扑鼻;肉制品一律选用健壮
而宰杀不过夜的禽畜肌肉、内脏、肢体。
卤制过程讲究不厌其“繁”。每卤一批次产品,都要求工人严格把握好火候和制品的成色,恰到好处时再捞出来上架摊开晾干,第二天再卤。历代以来,陈氏坚持卤豆腐非四次上卤不上市,肉制品非五次上卤不出售。
怎样使卤制品保持原汁原味而不变质呢