文档介绍：小曲的生产工艺
授课人:王家东
小曲是用米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,接种曲种式接纯粹根霉和酵母培养而成。
小曲的品种较多,归纳起来可分为药小曲(酒曲丸)、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
(一)药小曲的制造
药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基,添加中草药及种曲(曲母),有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的品种和数量各地有所不同,有的只用药一种,称为单一药小曲,如桂林酒曲丸;有的用药十多种,称为多药小曲,如广东五华长乐烧的药小曲;有的还接种纯粹根霉和酵母,用药多种,混合培养而成,称为纯种药小曲,如广东澄海县酒厂的药小曲。
,它是用生米粉,只添加一种香药草粉,接种曲母培养而成。
(1)工艺流程
水曲母细米粉,曲母
大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉
香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉
入曲房
成品干燥出曲培曲
(2)原料配比
①大米粉总用量20公斤,其中酒药坯用米粉15公斤,裹粉用细米粉5公斤。
②香药草粉用量13%(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药,茎细小,稍有色,香味好,干燥后磨粉即成香药草粉。
③曲母是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种,用量为酒药坯的2%,为裹扮的4%(对米粉的重量计)。
④水 60%左右。
(3)生产工艺
①浸米大米加水浸泡,夏天约为2—3小时,冬天约为6小时左右,浸后滤干备用。
②粉碎浸米滤干后,先用石臼捣碎,再用粉碎机粉碎为米粉,其中取出1/4,用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。
③制坯每批用米粉15公斤,添加香药草粉13%,曲母2%,水60%左右,混合均匀,制成饼团,然后在制饼架上压平,用刀切成约2厘米大小的粒状,以竹筛筛圆成酒药坯。
④,混合均匀,作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中,并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中,用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水,再裹,直到裹完裹粉为止。。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎,即可入曲房培
养。入曲房前酒药坯含水量为46%。
⑤培曲根据小曲中微生物的生长过程,大致可分三个阶段进行管理。
前期:酒药坯入曲房后,室温宜保持28—3l℃。培养经20小时左右,霉菌繁殖旺盛,观察到霉菌丝倒下,酒药坯表面起白泡时,可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33—34℃,最高不得超过37℃。
中期:24小时后,酵母开始大量繁殖,室温应控制在28—30℃,品温不得超过35℃,保持24小时。
后期:为48小时,品温逐步下降,曲子成熟,即可出曲。
⑥出曲:曲子成熟即出房,并于烘房烘干或晒干,贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。
(4)质量要求
①感观鉴定外观带白色或淡黄色,要求无黑色,质松,具有酒药特殊芳香。
②化验指标
水分:12—14%。
总酸:。
发酵力:用小型试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。