文档介绍：盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术
我国生产的蘑菇除国内鲜销外,还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头
蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下:
→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
,要经过严格的挑选,出口罐头要求菇盖直径不超过4cm,菌柄长lcm,菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变,并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后,即倒入%的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1~3分钟,捞出后再投入%浓度的护色液中浸泡1~3分钟,捞出后装入塑料袋内,扎紧袋口,置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂,当天生产不完的蘑菇可用%的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时,若不能及时生产的应加满池水并加盖,以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞,要及时进行预煮,预煮通常采用夹层锅,小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅,水与菇之比为3:2,水沸后,把菇放入锅内,煮沸时间为10~15分钟,随菇体大小,采摘时间或成熟度而灵活掌握,一般以煮透为度,但预煮时间不可太长,以免组织老化,失水过多,失去弹性。有些地方用5%~7%盐水进行预煮可使菇体肉质结实,不变形。有的地方用%柠檬酸溶液进行预煮,兼有杀青和漂白作用,但应经常调整酸液浓度,并定期更换,以防菇色变暗。预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35%~40%,体积为原来的40%,菌盖收缩率在20%左右,预煮后要及时放在流水中冷却1~2小时,如能在30~40分钟内快速冷却效果更好。在清水中浸泡时间过长,菇汁浸出,风味香味均下降。用手触及没有温感时,捞起,放到有孔滤框内沥干水分,为不使香味散失,要及时分级装罐。
分级、修整装罐时,要进行分级、修整。采用滚筒式分级机,机械振荡分级机进行分筛。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准,要求形态完整,无严重畸形,允许有少量裂口,轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将菇倒在台板上,从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心,轻度机械损伤及修整面积较大且深者,菌盖直径在以下的,可加工纵切成~5cm薄片,要求片形规则整齐,用切片机加工。超过的大菇,脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者,均可加工成碎菇。
装罐装罐时应做到同一罐中大小均匀一致,不得混级。装罐后再注入盐液,加盐量为固体物和液汁重的%,在盐液中通常需加%柠檬酸,此外还可以加入%谷氨酸钠,如能加入%~%的维生索C,则效果更好,有抗氧化作用,能保护菇色。注入罐内盐液要浸没蘑菇,不能留空隙,盐液入罐温度不得低于85℃,并用不锈钢工具在罐内搅动,以排除部分空气,要求封口时罐中心温度达75℃左右,以保证罐内形成真空。排气、密封采用加热排气法排气时,排气10~15分钟,罐内中心温度达到75℃~80℃,方可封罐。
杀菌、冷却将罐头放在高压灭菌器内,在kg/cm2压力下维持20~30分钟,灭菌温度和时间以罐型而定。起罐后置空气中冷却到60℃,再放到冷水中冷却到40℃左右即可揩干,35℃保温培养5~7天进行检查入库。
盐渍蘑菇
选料凡供盐渍加工的蘑菇