文档介绍：一:吧台规章:
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,卫生,穿戴整齐,不留长发长指甲,胡须定期修剪;
,不得迟到,早退,旷工;
,不准偷吃偷拿吧台物品,不得与外场服务员聊天或大声喧哗;
,不得粗声粗语,说脏话,见到店长上司或同事,应相互问好,相互尊重,共同进步;
,保持工作场所和个人卫生,养成良好的个人卫生****惯;
,不可倚墙而立,不准对客人摸头部或拥成一团,喝水或品尝东西要蹲下;
,吃饭不剩饭,用水,用电要节约,养成勤俭节约的好****惯;
,相互配合,严禁打架斗殴;
,人员下班后不得在大厅内逗留。
吧员职责:
清洁吧台杯具用具;
保持一定原料存量;
做好各项卫生工作;
做好原料把关,保证原材料质量;
按规范制作成品,半成品。并保证质量;
吧台副手的职责
积极配合吧台长的工作,控制好出品品质,节约原材料;
指挥吧台运转,做好协调工作;
按要求和标准进行成品制作,检验;
吧台内部工作环境和硬件设施,器具的清洁,维护;
负责吧台原物料调查,验收;
负责吧台内的物料储备,保证正常运营所需;
吧台内部物品的标识,定位及盘点工作;
吧台长的职责:
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,与其他部门保持良好的沟通;
,了解宾客意见和建议;
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,更新;
,并组织,实施,督导;
,考核;
,卫生的控制;
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,根据营业需要推出新品;
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第一章常用配料制作方法
(阿萨姆红茶)
制作:开水,煮沸后关火闷10分钟,过滤到保温桶中保存;
(包心珍珠)
制作:在钢锅中加入1/2的开水,点火煮沸后,将定量的珍珠倒入锅中,用吧勺搅拌,待其全部漂浮,关小火加盖煮30分钟,然后关火闷10分钟即可滤出(边冲冷水)加入少量冰块和蜂蜜搅匀备用;
制作:将2800g白砂糖,开水加入钢锅中,开大火用打蛋器打匀,煮沸后,加入2片柠檬片,关小火煮30分钟即可,糖度控制在62度左右;
制作:取已解冻的鲜奶油在擦干的盆中用打蛋器充分搅打成型,装入奶油带即可;
制作:将500g松饼粉,5个鸡蛋,牛奶,炼乳放入容器中用打蛋器搅匀即可;
红豆(绿豆)煮法
制作:将200g红豆(绿豆)放入装有冰水的奶锅中浸泡一小时以上,然后开大火煮沸调小火,直至将豆煮开裂(中途干水要及时加开水),倒去多余的水,将
100g冰糖分混入锅中即可;
第二章茶类
说明:
,需配1套或2套小白杯一同出品;
龙井,碧螺春属绿茶,成品汤色呈碧绿色,使用绿茶壶冲泡;
阿里山乌龙,冻顶乌龙。铁观音,人参乌龙茶属半发酵茶,成品汤色呈淡绿带微黄,使用绿茶壶冲泡;
伯爵,薄荷和百香果茶属加味红茶,汤色暗红,使用冲茶器冲泡;
天然花茶和纯果粒茶使用长柄壶冲泡;
冰品的温度控制在0-5度;
底座内要先加入少量冷水至茶烛中部,再点燃茶烛;
(一)龙井,碧螺春(无冰品)
(特级龙井)
制作:在绿茶壶中加1勺龙井茶叶,冲开水8分满即可
(特级碧螺春)
制作:在绿茶壶中加开水7分满,用吧勺搅动稍加冷却,使水温控制在80℃-90℃,再加1勺碧螺春茶叶即可;
(二)风味茶
含:伯爵,茉莉绿,薄荷,百香果,阿里山乌龙,冻顶乌龙,人参乌龙,铁观音,特级铁观音等。
以伯爵茶为例(阿里山乌龙,冻顶乌龙,人参乌龙,铁观音,特级铁观音无冰品,使用绿茶壶制作)
制作热:在冲茶器中加1勺伯爵茶叶,先洗茶(冲开水3分满,上下轻压几下,倒掉茶水),再冲开水8分满即可;
冷:在冲茶器中加2勺伯爵茶叶,冲开水5分满,泡4分钟,糖水,9分满冰块,再用滤网将泡好的茶过滤到三角杯,保持8分满,轻轻搅匀即可;
(三)天然花茶
制作热:在长柄壶中加1勺玫瑰花茶叶,冲开水8分满,配上底座即可;
冷:在冲茶器中加2勺玫瑰花茶叶,冲开水5分满,泡4分钟,糖水,9分满冰块,再用滤网将泡好的茶过滤到三角杯,保持8分满,轻轻搅匀,再加2朵未泡过的玫瑰花装饰即可;
制作热:在长柄壶中加1勺菊花,1/2枸杞,冲开水8分满,配上底座即可;
冷:在冲茶器中加2勺菊花,1勺枸杞,冲开水5分满,泡4分钟,糖水,9分满冰块,再用滤网将泡好的茶过滤到三角杯,保持8分满,轻轻搅匀,再加已泡过的2朵菊