文档介绍：维生素概述
维生素又名维他命,通俗来讲,即维持生命的元素,是维持人体生命活动必须的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少,但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同,但它们却有着以下共同点:
维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中
维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分,它也不会产生能量
它的作用主要是参与机体代谢的调节
大多数的维生素,机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得
人体对维生素的需要量很小,日需要量常以毫克(mg)或微克(μg) 计算,但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症,对人体健康造成损害。
必需维生素及其分类
维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点,才可以称之为必需维生素:
·外源性:人体自身不可合成(维生素D人体可以少量合成,但是由于较重要,仍被作为必需维生素),需要通过食物补充;
·微量性:人体所需量很少,但是可以发挥巨大作用;
·调节性:维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变;
·特异性:缺乏了某种维生素后,人将呈现特有的病态。
人体一共需要13种必要维生素,有的根据功水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂,吸收后体内贮存很少,过量的多从尿中排出;脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂,而不易溶于水,可随脂肪为人体吸收并在体内储积,排泄率不高。
脂溶性: 维生素A ,维生素D,维生素E,维生素K,
水溶性: 维生素B,维生素C,维生素H(生物素),维生素M(叶酸),维生素P(芦丁和柠檬素), 维生素PP(烟酸和烟酰胺)
功能相近的也可归为一类
如B族维生素:BI(硫胺素)、B2(核黄素)、B5(泛酸)、B6、叶酸、B12(钴胺素)、B13(乳酸清)、B15(潘氨酸)。
注:维生素B族中有一些化合物曾经被认为是维生素,如维生素B4(腺嘌呤,对人体作用不大,但对老鼠和鸟类作用很大)等
第一节、脂溶性维生素
是疏水性化合物,包括维生素A、D、E、K。脂溶性维生素的作用多种多样,除了直接参与影响特异的代谢过程外,它们多半还与细胞内核受体结合,影响特定基因的表达。脂溶性维生素常随脂类物质吸收,在血液中与脂蛋白或特异的结合蛋白结合而运输,并在体内常有一定的储量。脂类吸收障碍和食物中长期缺乏此类维生素可引起相应的缺乏症,摄入过多可发生中毒。
维生素A的发现
早在1000多年前,唐朝孙思邈在《千金方》中记载动物肝脏可治疗夜盲症。
1913年,美国台维斯等4位科学家发现,鱼肝油可以治愈干眼病。并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。
1920年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。国际上正式将维生素A看作营养上的必须因素,缺乏后会导致夜盲症。
生素A是脂溶性的醇类物质,有多种分子形式。其中VA1主要存在与动物肝脏、血液和眼球的视网膜中,又叫视黄醇,熔点64℃,分子式C20H30O,VA2主要在淡水鱼中存在,熔点只有17~19℃,分子式C20H28。
对酸和热稳定,一般烹调和罐头加工不易破坏;
对紫外线不稳定(视黄醇→视黄醛→视黄酸);
脂肪酸败时易破坏;
维生素A——抗干眼维生素
所有β-白芷酮环和两分子异戊二烯构成的多烯化合物,天然维生素A有A1(视黄醇)和A2(3-脱氢视黄醇)。与类胡萝卜素不同,具有很好的多种全反式视黄醇的生物学活性。为某些代谢过程,特别是视觉的生化过程所必需。
动物食品中维生素A主要以酯的形式存在,在小肠内酶解成游离的视黄醇;植物中不存在维生素A,而含有称为维生素A原的多种胡萝卜素,其中以β-胡萝卜素最为重要。在小肠黏膜细胞中, β-胡萝卜素在胡萝卜素双加氧酶的催化下加氧分解成2分子视黄醇。由于小肠黏膜对β-胡萝卜素分解和吸收能力有限,每6分子β-胡萝卜素可获得1分子视黄醇。视黄醇在小肠黏膜上皮细胞内重新酯化并主要参加乳糜颗粒的生成。
食物中的维生素A酯在小肠受酯酶的作用而水解,所产生的脂肪酸和维生素A进入小肠上皮细胞后又重新合成维生素A酯,并掺入乳糜微粒,通过淋巴转运,贮存于肝脏。肝脏中的维生素A可应机体需要向血中释放。血浆中的维生素A是非酯化型的。它与视黄醇结合蛋白(RBP)结合而被转运。食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后主要在小肠粘膜转变为维生素A,一部分也可在肝脏中进行此种转变。
视黄醇、视黄醛和视黄酸是维生素A的活性形式
视黄醛
视黄醇
全反视黄酸
CHO
维生素A的侧链含有4个双链,故可形成多种顺反异构体,其中较重要的有全反型(AⅡ-trans)和Ⅱ-顺型(11-cis)。视黄醇在体内可被氧化成视黄醛(retinal),此反应是可逆的。
视黄醛进一部被氧化则成视黄酸(retinoic acid),但此反应在体内是不可逆的。
视黄醇是黄色片状结晶,通常与脂肪