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紫菜的神奇功效
卷首语
近年来寿司在美国大为流行,使得日本式的饮食文化在世界上备受注目。与之相反,日本人现在对肉类、乳制品的食用量增加,蛋白质、脂肪的摄取量增大。饮食的变化使得日本人体形发生变化,现在的几岁到二十几岁的年轻人普遍身材增高,手脚也变长,那种对日本人生来就身材短小的印象将不再适用当今的年轻人。
这种饮食****惯的变化虽然使日本人固有的胃癌、脑溢血、结核等常见疾病发病率有所降低,但也使得肠癌、肝癌、动脉硬化及心肌梗塞等病症患者增多。
近年来美国人对寿司等日本料理十分感兴趣,这是因为对于脂肪摄取量过高的美国人来说,日本餐热量低、营养价值高,又能补充纤维素摄入的不足,起到预防肥胖症和糖尿病的作用。国际癌症预防学会极力推荐食用日本餐,飞机上配置的日本式盒饭也因此受到了广泛欢迎。
但是,相比之下,在日本国内目前以传统的日本式饮食为主体的****惯正在消失,特别是新一代年轻人的饮食****惯变得多样化,爱吃的东西想吃就吃,并有偏食的倾向。将来日本人的健康不能不令人担忧。
在日本的饮食生活中,问起喜欢吃什么食物时,从幼儿到老人不分年龄,回答是紫菜的很多。紫菜不仅仅是做寿司、饭团不可缺少的材料,还可作为常用辅料或洒或卷等有多种传统的食用方法。本书的目的在于重新发现紫菜的优点,发掘新型的日本式饮食生活。
本书从紫菜所具有的惊人营养价值开始先讲其功效,再谈当代的紫菜情况和美味的食用方法等所有与其有关的内容。
读者如能从中了解紫菜、对日本式饮食生活有一个新的认识,编者将深感荣幸。
编者
第一章紫菜营养篇
丰富的营养成份
象纸一样薄的紫菜富含的营养成份令人吃惊。
紫菜中含量最多的是碳水化合物和蛋白质,碳水化合物占40%,蛋白质占30%-40%,仅这两种成份就占了7-8成。碳水化合物中含有糖质和纤维,其中甘露聚糖和木聚糖这两种难溶性纤维占2%。糖质分布在多糖类的内侧,能防御海里的外来进攻、吸收离子,属于浓缩的水溶性多糖类,这种滑溜的成份叫金属卟啉占30%。这两种成份形成食物纤维。此外,紫菜中还含有2%的脂质和10%左右的矿物质。矿物质是我们的身体必不可少的重要营养成份之一,紫菜比陆地上的蔬菜含有更多的钙、镁、铁、锌、锰等矿物质。
更令人惊奇的是紫菜还富含维生素A、B1、B2、B6、B12、尼克酸、胆碱及维生素C和E,以及近年来引人注目的EPA和牛磺酸。EPA能起清洁血液的作用,牛磺酸则能使胆固醇降低。一张紫菜仅3 克重,却含有如此丰富的营养,从营养学角度来讲,紫菜真是一种极好的食品。下面让我们来逐一分析一下紫菜的各种成份。
富含对身体有益的食物纤维
以前食物纤维被认为是对身体无用的成份,但近年来却日渐引起了人们的重视,它能对常见疾病起预防作用,所以人体不能缺少它。近来柔软的食物颇受人欢迎,而谷物的消费量却减少了,其实人们应该更加注意食物纤维的摄取量。
食物纤维能起很多作用,防止便秘、痔疮,还能使胆固醇的代谢正常化,防止血液中的胆固醇含量上升,对糖尿病和肠癌能起到预防作用。日本人从前很少患肠癌,但在饮食结构日益欧美化的今天,日本的肠癌患者在急骤增加,而多吃食物纤维可以有效地防止肠癌。同时,由于硬的纤维质食品必须经过很好的咀嚼才能消化,从而能促进唾液、胃液、肠液的分泌,间接起到预防肠胃疾病的作用。
牛蒡类和薯类等蔬菜富含食物纤维,而紫菜含的食物纤维比蔬菜中所含的要柔软,对胃壁、肠壁无伤害且能起到稳定的胃肠调理作用。此外这种食物纤维还能促成肠内维生素的合成,除去肠内的有害金属和***类。
就是这种富含营养的食物纤维,在现实生活中如不刻意摄取的话,是很难摄取到的。所以象把紫菜洒到菜里或饭上是很方便的摄取方法。
富含高质量的蛋白质
紫菜富含蛋白质,其中浅草紫菜中含量更多,是绿藻的2倍、裙带菜的3倍、海带的5倍。
紫菜中的蛋白质含量可以和大豆相媲美,甚至比大豆更丰富。大豆因富含蛋白质而被称为“田之肉”,紫菜则被称为“海之豆”。与其他食品相比较,一张紫菜所含的蛋白质相当于五分之一个鸡蛋或五分之一瓶牛奶。
蛋白质的含量固然很重要,但其质量更为重要。如果用表示蛋白质质量的单位来比较,紫菜的59要比大豆的72和大米的70要低一些,但比小麦的48、土豆的48、玉米的42高。另外,蛋白质中的氨基酸含量也是一个十分重要的指标,在这一点上紫菜虽比鸡蛋、牛奶、牛肉少点但和大豆几乎相等,在所含蛋白质的质量上远远高于普通基准值。总之,紫菜称得上是一种蛋白质含量和质量都很高的食品。
在众多的营养成份中蛋白质是最重要的成份之一,身体的各个部分比如肌肉、血液、皮肤、指甲都是由蛋白质