文档介绍：食品中的抗氧化剂
化学化工学院 2011级应用化学樊肇胜 01110007
摘要:食品抗氧化剂是食品添加剂中极为重要的一类添加剂。为了延长食品的保质期和货架寿命,通常需要采取一些抑制食品中脂质过氧化的措施,而相比物理方法添加食品抗氧化剂无疑是最简洁、最经济的途径。目前市场上广泛使用的是人工合成的食品抗氧化剂,但已经有报道指出某些人工合成的食品抗氧化剂对人体健康存在着潜在的威胁。我国有着丰富的动植物资源,开发药食同源动植物中的抗氧化成分并应用到食品中的前景是很理想的。
关键词: 抗氧化剂食品天然产物
近年来,我国相继报道出重大的食品安全问题,使人们对食品添加剂的安全问题关注度更高。在生活节奏加快的今天,现代食品即产即食的非常少,绝大部分都是要经过加工、储藏、运输等环节才能够走上餐桌。但是食品在这些环节中容易氧化变质,尤其是一些高油脂食品。食品抗氧化剂是食品添加剂家族中重要的一类。它能防止食品成分因氧化而发生变质,主要用于防止食品中油脂及脂类化合物的氧化酸败,以及由氧化所导致的的褪色、褐变、维生素破坏等[1]。我国已列入GB2760的抗氧化剂共有17种。主要品种大致分3类:化学合成的酚类fa化合物:二叔丁基对甲酚 BHT(ADI 0—),叔丁基对羟基茴香醚BHA( ADI O—) ,特丁基对苯二酚 TBHQ( ADI );维生素:维生素C、维生素 E、维生素P、β-胡萝卜素(维生素A前体);天然提取物:茶多酚,甘草抗氧剂, 竹叶抗氧剂等[1]。在2011年的新国标中,我国批准使用的食品抗氧化剂有46种,其中天然产物抗氧化剂仅仅5种,安全隐患比较大。
自20世纪70年代以来,随着对食品抗氧化剂研究的不断深入,不断发现某些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性,可能影响人体呼吸酶的活性,有的甚至还有致畸性、致癌隐患,从而引起了人们对人工合成的抗氧化剂的不安全感。因此,越来越多的国家开始限制或明令禁止某些合成抗氧化剂的生产和使用。1977年,美国FDA(Food and Drug Administration)宣布食品中禁止使用2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)。日本厚生省也在1982年宣布禁用丁基羟基茴香醚(BHA)及叔丁基对苯酚(TBHQ)[2]。因此,寻找高效、无毒、安全的天然抗氧化剂十分重要。
食品抗氧化剂的作用机理
食品尤其是高脂肪食品如果不能即产即食,在空气氧、光照、热及金属离子存在下极易发生氧化变质。食品变质后的主要产物包括过氧化物、戊醛、己醛、丙二醛、4-羟基壬醛等[1]。这些物质不仅使食品的色、香、味等品质下降,而且过氧化物等自由基对人体的衰老有促进作用,丙二醛对人体有致癌作用。食品中的不饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸甘油酯在空气氧中不饱和双键上的α亚***上氢被取走,而被氧化成脂肪自由基,完成链引发过程[2]。自由基链反应进一步发生,最终完成链增长过程使食物完全***变质。在这一过程中热和金属离子的存在可以加速自由基链反应的速率。食品抗氧化剂的作用机理是:
抗氧化剂是自由基吸收剂:由于自由基链反应的反应速率是很快的,故抗氧化剂的作用就是及时、有效的消除食品中因光照产生的自由基,阻止链引发。多数抗氧化剂是能提供一个氢原子从而干扰脂质的过氧化,使自由基变成更稳定的化合物。
2)抗氧化剂是金属离子螯合剂:: 油脂食品