文档介绍：家庭主妇、厨师必看刀功刀法详解
●刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称:“七分墩子,三分锅匠;三分墩子,七分锅匠”,都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练****的一项基本功。我国厨师经过长期的实践,运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求 1、适应烹调的需要。2、规格整齐均匀。3、掌握质地,因料而异。4、原料形式美观。5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。6、合理使用原料
●刀工的设备
刀的种类
①片刀②切刀③***④前切后***⑤镊子刀
●刀工的基本操作姿势
刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势: ①两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。③握刀时手腕要灵活有力。④菜墩的放置要适合自身的高低。
●直刀法
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式,又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度,由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主,小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同,又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
①直切,又称为“跳切”,是指刀与菜墩和原料垂直,运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面,既不前移位,又不左右偏斜,一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料,如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。
直切刀法的要点:1、左手指自然弓曲,并用中指抵住刀身,按稳所切原料,根据所需料的规格,呈蟹爬姿势不断退后移动;右手持稳切刀,运用腕力,刀身紧贴着左手中指指背,并随着左手移动,按原料加工规格为移动的距离,一刀一刀灵活跳动地直切下去。2、刀与菜墩和原料垂直,不能偏内斜外,使加工后的原料整齐、均匀、美观,同时保证原料切断而不要相连。3、两手必须有规律地配合。切时从右到左,在切刀距离相等的情况下,作匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切的切伤手指等。4、在保证原料规格要求的前提下,逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。5、所切的原料不能堆码太高或切得过长,如原料体积过大,应放慢运刀速度。
②推切,刀与菜墩和原料垂直,运刀方向由原料的