文档介绍：芦笋香菇保健酒的研制方法介绍
保健品被誉为是21世纪的食品,其食用历史更是源远流长。芦笋又名石刁柏、龙须菜,具有特殊的营养和食疗功效。经现代营养专家分析,芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸,其含量比一般蔬菜高5倍以上,被誉为蔬菜之王。此外芦笋还含有丰富的药用成分,如天门冬酌胶、多种甾体甙类化合物、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等等,在食疗保健中占有非常特殊的地位,对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。据报道,芦笋体内丰富的天门冬酰***酶,对治疗白血病有良好的效果,而芦笋的贮藏根可作为利尿剂。
香菇的营养成分也非常丰富。香菇中含有18种氨基酸及30多种酶,这些营养成分对人体保健和营养皮肤都十分有益。常食这种高蛋白的食用菌,可源源不断地补充人体组织的建筑材料,使皮肤得到营养而滑润细腻,毛发得到营养而乌黑亮泽。香菇中所含的微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A原,都是容颜悦色,护发养发的好材料。
我们以芦笋、香菇为主,辅以米曲酒浸泡,既有芦笋香菇的清香,又有米曲酒的醇香,是一种纯天然高营养的保健饮品。
一、原料及质量要求与设备
⑴芦笋:市售、新鲜、绿色周年生绿芦笋。⑵香菇:市售,干花菇,2级品以上,菇形完整,无杂质、泥沙、异味、霉变、菌盖直径厘米。⑶酒基:采用食用脱臭酒精和清香性白酒,购自市场。⑷蜂蜜:购自市场。柠檬:购自市场。其他:白砂糖、柠檬酸、调味酒、高锰酸钾,活性炭等都是卫生合格的原料,符合国家规定的标准。⑸设备:玻璃容器、过滤机、不锈钢罐等。⑹研制试验:经过配方试验、浸泡试验、浸泡时间试验、调香试验、稳定性试验、口感试验、色泽试验对比等8个实验最终确定最佳工艺流程。
二、生产工艺
1、工艺流程:⑴香菇浸液制备。新鲜香菇→预处理→切片→过滤→提取→香菇浸液。⑵酒精脱臭制备:酒精→降度→脱臭→静置→过滤→脱臭酒精。
三、操作要点
1、香菇浸液的制备:选择上好的香菇,首先进行清洗,然后把香菇进行切片,把香菇片用65%的脱臭酒精进行浸泡,酒精用量大约是原料的倍,浸泡时间为10天左右。浸提出上清液过滤,采用此法连续浸提2次滤液,将2次滤液混合后备用。
2、芦笋汁的制备:选取优质的鲜芦笋,用流动的自来水和果蔬洗涤剂洗净后,置于夹层不锈钢锅中,在90
℃预煮2-3分钟,以除去表面粘液和苦味成分,在95-100℃蒸煮3-5分钟,使其进一步软化,便于打浆,取汁。将上述芦笋用打浆机破碎后,用压榨机取汁,并添加砂糖及少量防腐剂,待芦笋渣沉淀后虹吸上清液,备用。
3、蜂蜜溶解液的制备:选用无杂质、不含有害成分的不变质的蜂蜜,加入无菌水稀释到糖度6%、酸度为%,再置于夹层不锈钢锅内,在85℃下加热30分钟,以杀死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖转化酶,并使不良气味成分得以挥发,促进蛋白质凝固沉淀,待物料冷却后,搅拌均匀,待充分沉淀后,虹吸上面的清液备用。
4、脱臭酒精的要求:⑴降度。从市场上购买95%的优质食用酒精,加水降至为60%的酒精;⑵脱臭。往60%酒精中加入高锰酸钾%和粉末活性炭%,搅拌24小时或静置5-7天;⑶过滤。用过滤机将活性炭和酒中的沉淀物全部滤除,得到澄清脱臭