文档介绍：食用明胶的使用技术及应用进展
   
     明胶(gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质,是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。实际上,明胶在自然界并不存在,它是胶原纤维的衍生物。胶原最基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分,如果将动物的皮或骨经处理后,加热水解就可以获得胶原的水解产物—明胶,即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应,使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。
   由于原料来源和生产时水解方式不同,商品明胶可分为A型及B型。随动物种类及生长期的不同,明胶胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目有多有少。一般6~9个月猪的皮及骨头,或小牛骨带有的这类连接键数目比较少,这就是A型明胶的常见原料来源。采用这种原料,洗净后浸泡在稀酸溶液中(pH=~,浸泡温度15℃)l0~48h,等原料完全酸化并达到最大溶胀后再调整pH值,经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩(一般从5%浓缩至35%)、杀菌(140℃, 6~8s)、干燥粉碎、冻力测定、批号混合后即得到A型明胶。由于用酸水解,~(骨胶),~(皮胶)之间。
 一、明胶的化学组成与结构
    明胶的分子既没有固定的结构,又没有固定的相对分子质量。但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍,并且往往是成几何级数系中的倍数。因此,商品明胶,其实是许多胶质的混合物,它们的相对分子质量各不相同,自15,000至250,000不等,各种成分的量,一方面依赖于原料的性质,另一方面也与制造的方法有关。商品明胶中,降解程度较低者,其相对分子质量是比较大的,平均大约为55,000。为了制得较多、较好的明胶,在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶,又要求明胶不再水解下去。
明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位,相互间连接成的网络结构,不溶于水,通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶,三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链,或者α-链加β-链,或γ-链结构。结构上,明胶是由氨基酸组成的大分子,具有典型的蛋白质特性。
    明胶具有许多优良的物理及化学性质,如形成可逆性凝胶、粘结性、表面活性等,在食品工业中广泛地用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂和澄清剂等。
二、明胶的物化性质
  商品明胶为浅黄色粉粒,无嗅无味,无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。干明胶加热时不熔化,短时间加热到105℃,再溶于水,其性能仍然不变。但若温度在60℃以上,长时间加热,明胶将变软胀大,其粘度也逐渐降低。商品明胶都含有一定的水分,一般都把水分≤16%的胶称为干胶。相对密度视胶的含水分的多少而略有差异,。
明胶最主要的评价指标是:(1)冻力值(Bloom),该指标反映了凝胶强度,%的明胶溶液在10℃置16~18h后,,冻力值可从50的低冻力到300的极高冻力,冻力值与α-链及β-链上的成分有关。(2)粘度,%的浓度,于60℃测定,~×10-。粘度取决于分子量(单一α-链的分子量约8~12