文档介绍：本文由君王置业贡献 doc文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT或下载源文件到本机查看。以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血希望大家珍惜的心血希望大家珍惜周黑鸭的美味关键是卤汤卤汤是大概 26 。卤汤制好后开始煮东西东西往卤汤放的顺序不一样。一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的然后放鸭头和鸭珍最后放鸭翅和鸭脚东西不光靠火煮还要焖一段时间。还有一些是单独做的鸭肝鸭肠藕片豆皮海带之类的当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉猪肉大肠猪脚尾巴猪头肉等一些东西反正卤汤能做的东西特别多关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。以下是部分的药材和单价名称肉桂单位斤数量 3 1 1 1 1 1 单价 8 4 7 11 10 周 10 8 19 小茴香斤八角香叶山芷砂仁甘草草扣丁香斤斤斤斤斤斤斤肉扣山楂陈皮白扣斤斤斤斤 1 1 2 2 27 6 5 18 12 7 9 当归片斤良姜片斤红扣斤周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。周黑鸦制法 1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻冲洗干净后加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约 1—2 小时取出用清水洗净然后放入沸水锅里汆一水捞出备用。 2、制辣味卤汁干辣椒剪成节八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水红曲米入锅加入清水 1200 克熬出色然后去渣留汁水待用。净锅上火放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成及红曲米水调入精盐、味精烧开后改小火熬煮 2 小时至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁。 3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤 10 分钟即可关火让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。特点香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示注意事项 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好以自然解冻为佳。洗净后一定要先腌渍、焯水后再卤制否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳千万不要过量多加以免对人体有害。因为亚***盐超标食品检验部门是要让你关门的 2、干辣椒以选干小米椒为好因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味?作用。炒制干辣椒时宜重放精练油稍炒即可切忌炒焦成糊辣风味掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了关键在于要掌握好用量比例使香料达到“和味”的效果香味不要太浓烈要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味其实不难鸭颈子汆水后脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤