文档介绍：蚕豆粉丝加工技术
(一)提取淀粉
称取一定量蚕豆,用洁净水浸泡,水量为豆重的2倍。泡豆时间随着季节不同而异,夏短冬长。泡豆适度的标志是:蚕豆吸足水后比干豆增重一倍;或用手指挤捏蚕豆,豆皮能顺利脱下,折断豆瓣,断面应不见哑白色(干豆瓣色)。
去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物,并清洗干净,捞出的蚕豆夏天必须1小时内上磨。
先用粉碎机粉碎,再用钢磨细磨,磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当添加少量食用油脚,用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃),温度太高将使淀粉部分糊化(即民间师傅所说的烧坏淀粉),淀粉收得率将降低。
(50~80目)
将磨好的浆料,用泵打上振动筛粗滤,除去豆渣,振动筛上用冷却水喷淋,使豆渣中的淀粉完全洗出。但是用水量不能过大,用水过多将增加后处理(沉降淀粉)的工作量,也增加生产成本。
用泵将振动筛的浆液打入大缸内,加入一定量的黄粉液(亦称油粉,为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液)、中浆水(亦称甜浆)、小浆水(亦称三盆浆)和大浆水(亦称酸浆水或称老浆水),充分搅拌,至pH值为左右。调浆是否合适,可用一小白色玻璃瓶取出搅拌均匀的料液观察。静置后,应迅速出现三层,底层为白色的淀粉层,中层为浅黄色的浮渣层,上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短,各层的界线愈分明,则调浆最合适。
将调好酸度的大缸浆液静置20分钟后,撇出(或从缸边侧孔排出)上层浆水至酸浆缸内(为大浆,亦称老酸浆)留用,撇出2/3缸浆水后或继续加入新鲜浆料再调浆,或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去,混有淀粉的浮渣液则收集在一空收集缸内,以回收其中的淀粉。
(150~180目)
用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀,取出过细筛,粉水漏入一小缸内(与大缸比较而言),过筛时用水冲洗渣粒,使淀粉完全洗出,残渣弃去。向小缸内再加入一定量洁净清水(由淀粉多寡决定),用木棒充分搅拌粉水,静置1~2小时(夏天1小时,冬天2小时)后,将上层清澄的浆水(中浆,亦称甜浆)撇至中浆缸内备用,下层混浊的浆液弃去。若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉。然后再加入一定量洁净的清水,用木棒充分搅拌粉水,静置5小时以上(夏天宜短些,冬天宜长些)。
(亦称潮粉)
淀粉水静置后将上层清液(小浆,亦称三盆浆)撇至小浆缸内备用,淀粉层上的黄粉液小心撇出放人黄粉缸内备用。再用清水洗净淀粉层上的黄粉,这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实,则撒入1~2瓢清水,再将缸轻轻摇动,静置1~2小时,淀粉即能坚实。将小缸内淀粉取出,放入白细布吊起,滤去残留水分,至不滴水时称重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。
(二)压制粉条
称取晒1天的湿淀粉,搓碎,加入需要量玉米淀粉,充分混匀。
称取需要量的湿淀粉,搓碎,放入糊盆,糊盆应保温(冬天用沸水保温,夏天用热水,春秋用70℃左右的热水),加入一定量的温水,充分搅拌,至不存在粉粒为止。冲入计量沸水,用竹棍迅速搅拌,使淀粉完全糊化,并且稀稠均匀,用手指沾一些粉糊向空中摔出,能拉成极细的细丝,粉糊则可用。
装好搅拌装置